用量:
天气不同,使用量亦有变化。夏天用量为0.6%左右,冬天用量为0.8%左右。与酒曲混合使用时,酒饼占总用量的 30~50%,即每100斤大米,下酒曲0.4~0.6斤,酒饼 0.3~0.5斤。
酿酒流程:浸泡糯米--蒸米--摊饭(淋饭)--拌曲 搭窝糖化--酿液满加水发酵--搅拌压帽--发酵结束压榨--澄清去酒泥--陈酿。
小曲中的微生物主要是根霉,据有关科技工作者分离鉴定,在分离到的828株毛霉科的霉菌中,其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用,还具有酒化酶, 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物,现代工业微生物从中得到不少有益的菌种,继续为人类做出贡献。