学四川卤菜培训技术手艺哪里好 卤菜学技术手艺哪里好培训
(学四川卤菜技术手艺哪里好 学卤菜的技术培训 学四川卤菜技术 )卜豆角黄花鱼
提前预制:
1、小黄鱼50条(每条重约100克)宰杀治净,鱼身涂满盐,淋入葱姜料水(老姜片和葱段捣碎后加料酒、白醋调匀),腌制24小时。
2、卜豆角提前用温水浸泡一晚。
走菜流程:
1、将卜豆角捞出控干水分,改刀成长2厘米的小段,锅入色拉油10克烧热,下入干辣椒粉5克煸香,倒入豆角段50克、鸡精5克翻炒均匀,盛入平锅内待用。
2、腌好的黄鱼冲洗10分钟,擦干水分,取3条下入八成热油中炸至金黄色,捞出控油。
3、锅入底油烧至五成热,下辣妹子酱25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味,添水200克烧开,加生抽20克、鸡精15克调味,放入黄鱼焖制1分钟,捞出摆在平锅内的卜豆角上,剩下的烧鱼料头浇在鱼身上,撒少许香葱即可带火上桌。
制作关键:1、黄花鱼腌制时间长不要超过48小时,否则太咸太硬。
2、炸鱼时油温保持八成热,太高易炸糊,太低炸不出金黄色。
3、焖制时需用小火,火太大易糊锅。
转角遇到爱
步骤一、熬制卤水
1、处理香料
八角、广木香、白胡椒、拍裂的草果各200克,香叶、排草、桂皮、香草各150克,白芷、小茴香各250克,花椒、山柰各100克,略微清洗后炒干水分,包成香料包。
2、吊汤
取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。
3、熬制卤水
将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克,糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制30分钟,放入味精300克调味,滤出料渣即可。
步骤二、加工鸡爪
带拐的鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。
步骤三、卤制鸡爪
将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。
学做特色四川美食学校技术培训多少钱 杨记蜀味教你做
私房盐水鸡
原料;三黄鸡1300克,清水5千克。
调料
自制腌料(姜蓉50克,葱白15克,花生油35克,盐、白糖各6克搅拌在一起即可),盐300克。
制作 1.光鸡洗净沥干水,用自制腌料涂抹在光鸡全身,腌足两小时。
2.将盐放入冷开水中,调成盐水。
3.开大火把清水烧开,待水开后调文火,将鸡放入沸水中先浸煮5分钟,然后把鸡捞起,倒出鸡肚子里的水,再重新把鸡放入水中浸煮25分钟,观察鸡大腿肉收缩的情况,收缩离骨为全熟,一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时,要立刻捞起,再立刻投入盐开水中浸泡,使鸡肉收缩,保持皮质爽口,然后沥水,砍件上桌,浇凉透的盐开水50克即可。
平锅岩棒鱼
提前预制:岩棒鱼50斤治净,加盐3包(每包重约450克)拌匀,入保鲜冰箱腌24小时至刚刚出蒜瓣肉,再取出入清水中浸泡1小时去除多余的盐分,装入保鲜盒,入保鲜冰箱保存。
走菜流程:1、腌好的岩棒鱼7条,下入七成热油中快速炸3秒至定型,捞出沥油。
2、锅入菜籽油,烧至油面刚开始冒青烟,下入炸好的岩棒鱼,小火煎至两面金黄,冲入高汤至没过鱼身的一半,调入自制黄灯笼剁椒10克、红烧酱油4克、蒸鱼豉油4克、味精2克、鸡精2克、干野山椒王末(干黄椒的一种,辣度和品质均属,售价50元/斤,而普通的干黄椒只要十几元就可以买到,也可用辣度较高的干黄椒代替)2克,大火烧至汤汁浓稠,淋少许色拉油增加汤汁的亮度,盛出装入垫有鲜紫苏碎和莴笋片的平锅内,配卡式炉上桌。
自制黄灯笼剁椒:
海南黄灯笼椒100斤洗净,去蒂和籽,剁碎后加10包盐拌匀,封入坛子中,置于阴凉处腌制15天即可。学四川卤菜培训技术手艺哪里好 卤菜学技术手艺哪里好培训