特色四川实体店美食培训美食杨记蜀味揭秘培训

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　　香菇汁焖锅鲶鱼

　　原料：鲶鱼一条（约1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，姜片30克。

　　调料：

　　A料（蚝油20克，胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）

　　香菇汁100克，上汤250克。

　　做法：

　　1、将鲶鱼宰杀洗净，顶刀切成1.5厘米厚的块，鱼头斩开，和鱼块一同放入A料腌渍入味。

　　2、五花肉切薄片，备用。

　　3、取一个焖锅，将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在底层可以防止干锅，让五花肉慢慢渗出油，味道香浓，而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再均匀码入鲶鱼块，倒入香菇汁、上汤。

　　4、将焖锅用小火烧开，再盖盖离火焖5分钟，然后将汤汁泌出来，把鱼汤倒回浇到鱼上（优点在于入味均匀，且香味异常浓郁，可略点老抽调色）再焖制，这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可。

　　香菇汁：

　　原料：干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。

　　制作：

　　1、将香菇洗净，用淡高汤浸软后，剪去香菇脚，挤干水分待用。

　　2、锅入鸡油，烧至四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟），烹蚝油、生抽，继续微火炒半小时（注意不要糊锅），入上汤，用慢火煮约30分钟，滤出原汁即成（香菇另做他用）。

　　注：

　　香菇汁要偏咸一点，易保存，用时可加鸡汤稀释。

　　包浆豆腐培训学校哪家好 杨记蜀味揭秘 （ 包浆豆腐培训 包浆豆腐培训学校 包浆豆腐培训哪家好）锅贴绢豆腐

　　原料：绢豆腐2盒，净鱼肉1200克（10份量），鸡蛋30个，生粉120克。

　　调料：

　　A料（精盐15克，鸡粉、鸡汁各20克，料酒30克，葱、姜、花椒水22克，熟猪油30克），B料【蛋清4个，白醋3克，泡打粉1克，湿芡粉20克（1份量）】，盐2克，色拉油1千克（约耗30克）。

　　制作：

　　1、将鱼肉去皮、去刺，切成长条状，放入清水中漂去血水。将鱼肉控干水分，放入搅拌机中搅制成泥。

　　2、将绢豆腐控干水分，放入搅拌机中打碎，掺入鱼泥中拌匀。

　　3、将鱼泥中加入A料，搅打上劲，制成豆腐鱼胶。

　　4、将鸡蛋磕开，取蛋清，加入盐，搅打均匀，用不粘锅煎成皮20张。

　　5、将煎好的蛋皮铺开抹上生粉，后抹上鱼胶，厚为1厘米，再盖上一层抹好生粉的蛋皮，入笼蒸4分钟取出。

　　6、将B料打成糊涂在蒸好的豆腐上。净锅上火，入油烧至六成热，下入豆腐，剩余的糊均匀淋在豆腐上，炸至金黄色捞出，改刀装盘即可。

　　厨艺评论：

　　此菜流程较多，应该提前做好初加工准备。

　　卖点：

　　软糯易食，色泽金黄，鱼肉的加入为豆腐增香不少。

　　宫廷老豆腐

　　原料：老豆腐750克，姜片4片，广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小葱米各20克。

　　调料：

　　蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克，老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二汤1千克。

　　做法：

　　1、将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。

　　2、锅入底油烧热，下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料烧开后，倒入装有豆腐的高压锅内，然后盖盖，上火出汽5分钟。

　　3、将压好的豆腐倒入炒锅内，大火收汁，出锅倒在盛器上，再淋上汤汁以及辅料，撒上小葱花、香芹粒即可上桌。

　　关键：

　　1、压制豆腐前，可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其入味。

　　2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。

　　荷香焗乳鸽

　　原料：大乳鸽（450g）去骨、肥肉条20g、湿冬菇条10g、小葱段5g、大头菜5g、碎湿瑶柱10g、露笋30g、荞麦小花卷1个。

　　做法：

　　1、用蚝油、糖、酱油，将乳鸽、肥肉、冬菇条、小葱、大头菜及瑶柱腌制好。

　　2、用荷叶包成小包，用水草绑好，用八层荷叶包裹好，外用泥土裹好。

　　3、入烤箱160°烤三个小时。

　　4、食用时撬开泥土，取出荷叶小包，用剪刀剪开，放在芦笋上，花卷用小蒸笼装好放旁边。

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　　腌制鸭头

　　将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉100克，花椒面10克，姜块、葱节各50克，盐5克，料酒100克腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。

　　制作卤油

　　净锅上火，放入清油2000克烧至八成热，放姜片100克，大葱节250克，洋葱200克，小葱180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要。

　　制卤水

　　1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。

　　2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。

　　3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。

　　卤制

　　把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。

　　走菜

　　1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。

　　2、锅中倒入鲜汤1千克，下入香辣酱25克，卤汁30克，烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上桌。

　　卤油的回收

　　1、卤汁不用时，将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中（卤汁中的细渣过虑不要，当卤汁发黑，或味道有变化时，将卤汁倒掉不要，重新制卤汁）。

　　2、卤油不多时，可按同样的制作方法制卤油。

　　3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁。

　　腊味香芋烙

　　原料：芋头400克，腊肠、腊肉各50克，兰花2朵，香菜4克。

　　调料：

　　盐5克，味精、鸡粉各3克，南乳1/4块，五香粉2克，生粉20克，蒜蓉5克，色拉油30克。

　　制作：

　　1、芋头去皮后洗净，切细条；腊肠、腊肉切0.5厘米见方的粒。

　　2、切好的芋条加盐腌渍15分钟。

　　3、南乳搅碎；味精、鸡粉、南乳、五香粉、生粉、蒜蓉、腊肠丁、腊肉丁、芋条拌匀，放在方盘内用木板轻压至厚为1.5厘米的块，入蒸笼中大火蒸5分钟，取出凉透后切长6厘米、宽5厘米的长方块。

　　4、锅入色拉油，烧至六成热时入芋块小火煎3分钟，将芋块翻过来再用小火煎3分钟，取出摆盘，中间放兰花、香菜装饰即可。

　　特点：

　　腊味、芋味相融，皮脆质香。

　　正规四川美食培训多少钱 杨记蜀味解析（四川美食培训 正规四川美食培训 四川美食培训多少钱）口味腰花

　　批量预制：

　　猪腰5斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油（此红油非下面说的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油500克，浇入粗辣椒面250克中，待自然冷却后，浮在表面的即为红油）150克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。

　　走菜流程：

　　1、取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

　　2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克，烧至六成热时离火，下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，然后起锅，将腰花倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。

　　3、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中腰花上，即可上桌。

　　制作关键：

　　1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。

　　2、腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。

　　3、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生即可，以防止腰花口感变老。

　　糍粑红油：

　　锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热时，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

　　布衣神仙鸡初加工：1、将鸡腿50个（50份量）洗净剔骨，取蔬菜汁约3千克加入花雕酒2瓶（共约1千克），盐焗鸡料5袋（共约150克），蒜香粉1袋（约220克），十三香1盒（约100克），味精250克，五香粉200克，鸡精150克，胡椒粉100克，白糖80克，搅拌均匀，腌制24小时。

　　2、将腌制好的鸡腿用水清洗掉腌制时的蔬菜叶，皮朝下入放入托盘内，上蒸箱蒸7分钟。

　　熟加工：

　　将蒸好的鸡腿肉取出稍晾，马上挂脆皮水约2300克晾晒10小时，入烧至五成热色拉油中，小火炸2分钟至外脆里嫩，改刀成条即可上菜。

　　脆皮水：

　　白醋1千克，水600克，广东米酒500克，大红浙醋200克，麦芽糖150克，熬开即可。

　　蔬菜汁：

　　蒜2千克，干葱头、芹菜各1.5千克，小葱、香菜、胡萝卜各1千克，姜、大葱、葱头、山柰各500克，打碎即可。

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