简阻羊肉汤锅培训

　　排骨汤锅培训

　　滋补羊汤

　　材料：

　　主料：煮熟带皮羊肉350克

　　辅料：红枣8粒、干稻草4根

　　调料：木香2克、白蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-20克、六月鲜酱油15毫升、味达美蚝油7毫升、味达美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤300毫升

　　制作：

　　1、将羊肉洗净切成 10 厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用。

　　2、康舒煲上火烧热,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒, 烹入六月鲜酱油,装入砂锅中垫底备用。

　　3、锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,再烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香, 加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘。

　　4、盖上盖子,沿锅边淋上香油、花雕酒即可。椒盐牛蛙

　　制作流程：

　　1、牛蛙2只宰杀治净，改刀成长4厘米、宽3厘米的小块，加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。

　　2、腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀。

　　3、下入四成热油炸至表面微黄，捞出沥油，待油温升至六成热后，倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。

　　4、锅留少许底油，爆香葱白段50克、红尖椒片15克，接着下入炸好的牛蛙块，调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。

　　脆炸糊：

　　面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀，加清水750克调成稀糊，淋入少许色拉油，撒五香粉少许搅匀即成。

　　椒盐辣椒粉：

　　味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。

　　成都养生排骨汤锅培训 肉松金针菇

　　制作流程：

　　1、取纯净水15克，化入盐、味精各2克，倒入盛有金针菇200克（剪根后洗净控干）的盆中拌匀。

　　2、取吉士粉20克、淀粉60克调匀，倒入盛有金针菇的盆中，充份抓匀。

　　3、将裹匀淀粉和吉士粉的金针菇抖散，下入五成热油炸至熟透定型、颜色金黄后捞出沥干。

　　4、净锅内下入肉松100克小火炒透，下入炸好的金针菇，迅速翻炒，使金针菇表面均匀地沾一层肉松，盛出待用。

　　5、用中通的铁皮罐当模具，塞入沾满肉松的金针菇，挤压使其定型，扣入盘中，抽掉模具，做成圆墩，点缀后即可上桌。

　　排骨汤锅培训 青椒焖黑山羊

　　主料：

　　黑山羊500克。

　　辅料：青红椒、蒜子各少许。

　　香料：八角、桂皮、当归、陈皮各少许。

　　调料：糖、味精、盐、鸡粉、香油各适量。

　　做法：1、羊肉用开水煮十分钟，捞出切成片，待用。

　　2、用菜籽油煸香姜片后，倒入羊肉翻炒，然后依次放入八角、桂皮、当归、陈皮、干辣椒，炒香后倒入高汤，加盐、味精、胡椒粉调味，再将八角、桂皮、当归、陈皮、干辣椒挑出，倒入将大蒜子、青红椒段，装盘即可。

　　羊肉汤锅培训 番茄炖牛肉丸子

　　材料：

　　主料：鲜黄牛肉茸500克

　　辅料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、

　　调料：

　　料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。

　　制作：

　　1、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅；

　　2、如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。

　　3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸；

　　4、锅中放清水，放两片姜，烧开；

　　5、水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）；

　　6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型；

　　7、全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟；

　　8、番茄洗净切成块状；

　　9、放入锅中，继续煮两分钟；

　　10、放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。

　　合味草原

　　批量预制：

　　1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。

　　2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。

　　走菜流程：

　　1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。

　　2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大香，浇在毛肚上即可走菜。

　　混椒汁制作：

　　锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。

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