特色凉拌菜培训

　　川味凉拌菜培训

　　皮蛋豆腐 食材：皮蛋3只、日本豆腐2个、辣椒油5g、盐1.5g、芝麻1小勺、香葱2根、红椒适量、蚝油1小勺、糖3g、海鲜酱油2小勺长按指纹，识别图中二维码，关注关注中国餐饮交流平台，关注学习，留心进步，提高自己。

　　做法：1)选用这种圆型的日本豆腐，打开切成小段。2)黄瓜洗净，去皮，用刨刀把黄瓜从头到尾片成长条的薄片。3)把黄瓜的两头切个小口，插在一起，中间的位置放入日本豆腐。4)将所有调料加在一起调成料汁，浇在摆好的皮蛋豆腐上，加上香葱，和辣椒碎即可。香醋裙带菜 食材：裙带菜200g、香醋10ml、糖5g、盐1.5g、辣椒油一勺 做法：1)将有盐粒的裙带菜反复冲洗几遍加入清水泡几小时。2)将锅中的清水烧开，加入泡好的裙带菜煮五分钟。3)捞出裙带菜过凉挤去水份，加入辣椒油。拌匀。4)加入醋，盐，糖拌匀。 捞汁凉菜 食材：凉皮50g、菠菜30g、干豆腐50g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、香菜20g、猪瘦肉20g、酱油20ml、老抽5ml、蚝油8ml、盐6g、蜂蜜25ml、白醋15ml、辣椒油15ml 做法：1)将金针菇洗净，用水煮熟晾凉挤干水份。2)干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝，加入辣椒油和盐，糖提前入味。3)将所有调料放到容器中，加入400ml凉开水，放在冰箱里冷藏待用。4)将菠菜洗净焯烫切段，黄瓜切丝，胡萝卜切细丝，都摆在碗中倒入料汁即可。

　　凉拌素肚丝 食材：素毛肚200g、黄瓜100g、盐2g、辣椒油10ml、香菜20g、麻酱10g、香油5ml、酱油3ml 做法：1)将素毛肚丝用热水焯烫后备用。2)黄瓜洗净切薄片。3)改刀成细丝。4)黄瓜和毛肚香菜放在盆中。5)将麻酱用香油调成汁，加入所有调料和匀。6)将料汁淋在菜上拌匀即可。 凉拌海藻芽食材：海藻芽200g、辣椒油8ml、盐4g、海鲜酱油5ml、芥茉油3滴、鸡粉3g、香醋6ml、蒜适量、糖3g、胡萝卜20g、洋葱20g 做法：1)将海藻芽中的杂质挑出，倒入容器中。2)反复用清水冲洗掉上面的盐粒。3)泡在清水中二小时左右，中间要换几次水。后用冰开水洗净。4)洗好的海藻芽挤干水份，切成小块。5)将蒜切成蒜泥倒入海藻芽中。6)加入所有的调料拌匀即可。 口水鸡 食材：鸡腿400g、四川油辣子适量、盐适量、糖适量、白醋少许、捞汁适量、料酒适量、姜片5片、大料1颗 做法：1)将鸡腿洗净。2)用清水焯去血沫后捞出。3)锅内加入清水后加热，将鸡腿下入，加入大料和姜片料酒煮二十分钟。 4)将鸡腿捞出，晾凉时去掉鸡骨。5)碗中加入捞汁，糖，白醋，盐拌匀。6)再加入油辣子拌匀。7)将鸡腿肉切条码入达中，倒入料汁即可。

　　白灼金针菇 食材：金针菇250g、蒸鱼豉油适量、树椒丝少许、油少许 做法：1)将金针菇前去硬根，用清水洗净，泡两个小时。2)将蒸鱼豉油蒸一会，倒入盘中。3)水烧开，将金针菇放入开水中焯烫一分钟。4)捞出后过凉水。5)将金针菇挤去水份放在酱油上面，放入树椒丝。6)锅中烧热油，有些冒烟的时候关火淋在金针菇上即可食用。 酒鬼黄瓜钱 食材：黄瓜干50g、酒鬼花生50g、香菜适量、香醋适量、糖适量、盐适量、红油少许、捞汁适量 做法：1)需要一些酒鬼花生，把整个的可以分成两瓣。2)黄瓜干泡洗干净，水烧开把黄瓜钱烫一下。取出过凉。3)挤干水份。4)把捞汁，醋倒入碗中加入糖。5)放盐。6)放红油，拌匀成汁。7)倒入黄瓜钱中。8)加入酒鬼花生。9)加入香菜拌匀即可。红油黄瓜干 食材：黄瓜干30g、红油1小勺、花椒油适量、盐2g、糖1g、鸡粉少许 做法：1)将干黄瓜泡水。2)泡开后清洗几遍。3)洗好后把水挤干，放在碗中，加入红油。4)加入花椒油。5)加盐。6)加点糖和鸡粉拌匀。装盘即食。油淋豆腐 食材：豆腐1块、红油30g、盐2g、松花蛋1个、香菜30g、香葱20g、生抽15g、味精1g、糖2g 做法：1)小心把豆腐从盒中取出。2)切大片装盘。3)皮蛋切丁摆在豆腐上。4)香菜、香葱切丁撒在豆腐上。5)将调料调成汁。6)倒上调料汁即可 白灼菜心 食材：菜心250g、油适量、蒸鱼豉油适量、盐少许、葱适量、姜丝适量 做法：1)将菜心摘去不好的叶子和老梗。2)在盆中加少许盐。3)加入清水泡十分钟。4)泡好的菜心冲洗干净，在锅中加入适量清水，加入盐和植物油。烧开。5)把菜心放入焯烫几分钟。6)将菜心装入盘中。7)放上葱姜丝，干红辣椒也可以放些。8)锅中放少许植物油烧至微有白烟冒出关火。9)淋在菜心上。10)倒上蒸鱼豉油即可。 香酥椒麻金蝉 原料： 金蝉300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。调料： 高汤500克，鸡精10克，葱油适量。 做法： 1、将金蝉放在净水中浸泡片刻，再用盐水清洗干净，待用。 2、将高汤烧开加入底味，根据需求适量加入少许药材，将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。 3、锅内放入适量葱油，将辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鲜香味，后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。 4、后撒上少许椒盐装盘即可。 葱香虾球 原料： 速冻虾仁250克，青葱段35克，红椒末5克。 调料： 葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。 做法： 1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。 2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。 3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。 鲜花椒生炝北海道三文鱼 原料： 三文鱼300克，鲜花椒50克，小葱花25克。 调料： 葱油100克，龟甲万字酱油30克，味粉8克，青芥辣酱15克。做法： 1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条，改刀过程中刀具一定要足够锋利，要用柔力去处理，切记不可过于刚猛生硬，不然鱼肉会散掉。 2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。 3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀，调试好味道（椒麻，咸鲜，芥辣）。 4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀，配以鱼子酱装盘即可。

　　蓑衣黄瓜 原料：粗黄瓜500克。 调料：香醋1瓶，美极鲜150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，盐20克，青椒100克，香菜梗80克。做法： 1、将黄瓜洗净，改蓑衣花刀，加少许盐腌制20分钟左右，然后冲水去除盐味备用。 2、将调料兑好，置在一个器皿中，调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。 3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。 海港口口脆 原料： 水发牛百叶300克，金针菇50克，韭菜梗80克，葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。 调料： 李锦记蒸鱼豉油100克，葱油20克。 做法： 1、将百叶切成约6厘米长的丝，入沸水锅中快速烫一下，捞出控水，放入盘中。 2、把韭菜梗切成约6厘米长的段，焯水捞出后放入盘中。 3、金针菇飞水后垫入盘底，撒上葱丝、姜丝。 4、将蒸鱼豉油烧热后浇在盘边，锅内放葱油烧热，起锅浇淋在百叶丝上，点缀彩椒丝即可。秘制老卤浸猪肝 原料： 猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克，草果10克。 调料： 老卤汁1500克，盐20克，东古一品鲜酱油200克，海鲜酱100克。做法： 1、将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，方便入味捞出备用。 2、制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份（带葱油）再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味（咸香型），后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。 3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。

　　酱烧小黄鱼 原料： 小黄鱼10千克，大白菜叶500克。 调料： A料（干辣椒、八角各10克，大葱100克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克）； B料（海鲜酱、花生酱、白糖各100克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克）； 料酒40克，色拉油1千克（约耗40克）。 做法： 1、将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3——5分钟至金黄色，捞出控油。 2、锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。 面香白肉卷 原料： 猪二刀肉250克，手工细面50克，侧耳根50克。 调料： 自制红酱油15毫升，蒜泥8克，姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。 做法： 1、把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。 2、将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。 3、取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。自制红酱油： 取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。

　　椒麻鲍片 原料： 罐装10头小鲍鱼3只，旱黄瓜（市场有售）70克。 调料： 盐6克，自制椒麻酱20克，小黄瓜2个。 做法： 1、小鲍鱼片成片，焯水，沥干水分。 2、旱黄瓜顶刀切片，加盐拌匀，腌出水。 3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀，加自制椒麻酱拌匀，用小黄瓜装饰即可。落酥酱烤花生 原料： 干花生米500克，鲜花瓣50克。 调料：南乳汁300克，东古100克，海鲜酱500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香叶10克，桂皮10克，小茴香10克，小葱100克，蒸鱼豉油50克，纯净水200克。葱油700克。 做法： 1、将花生米用清油炸至焦香，撒少许北京二锅头，待用。 2、将所有调料依次兑制在器皿中，用小火（电磁炉亦可）熬制30分钟待酱汁浓稠即可，后加入少许老抽调色，再加入葱油顺时针搅拌均匀，晾凉冰镇，待用。 3、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香，取出待用。 4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘。

　　蒜椒肚仁 原料： 袋装冻肚仁（猪肚头）200克。 调料： A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克）； B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖各2克）。 做法： 1、冻肚仁解冻后，切成长5厘米、宽2厘米的条，用混合的A料腌制2小时后冲净水。 2、净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。 3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。 清一色香肺片 原料： 牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，时令鲜蔬50克，芹菜节10克，青小米椒节8克，香菜段3克，姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。 调料： 盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量，辣卤水1锅。 做法： 1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后，捞出入沸水锅里汆水，再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟，捞出晾凉后，分别切成片。 2、把时令鲜蔬焯水后，放盘里垫底。 3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆，加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀，装盘时，撒上花生米即成。

　　川味凉拌菜培训 私房秘制肴肉 原料： 生牛蹄筋1500克，牛肉2500克。 调料： 高汤3000克，料包：八角、香叶、桂皮、草果、白豆蔻各5克，香菜末、蒜蓉各20克，小葱花10克，陈醋、红油各20克，麻油、味粉、鸡粉各10克，东古酱油50克。 做法： 1、将牛肉和生牛筋加葱姜、北京二锅头焯水捞出备用。 2、将牛肉跟牛筋放入高压锅中倒入高汤，放入料包一起调好底味后，盖上盖压制45分钟至牛筋熟透即可加入少许老抽调色。 3、将牛筋跟牛肉捞出，剁碎后倒入托盘中，加进少许汁水放保鲜库里晾凉成冻后，取出改刀成片或块都可以。 4、将东古酱油、陈醋、味粉、鸡粉、麻油、红油混合后放入蒜蓉、香菜末、小香葱末拌匀。 5、把肴肉加酱料拌匀入味后，用锡纸包装起来即可上桌。动感时蔬卷 原料： 春卷皮5张，胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。调料： 丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。 做法： 1、双手拿着春卷皮边缘，在烧开的水中焯水8秒，取出平摊在案板上。2、把胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切成10×0.5厘米的条，将三种条搭配着放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷，然后一切为二，装盘，上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。

　　蚝酱花生 原料： 去皮花生300克，韭菜末20克，小米椒2克。调料： 自制蚝酱100克。 做法： 把花生仁用清水浸泡12小时以上，捞出搓去薄皮，加入调料拌匀，装入容器中，撒入韭菜末和小米椒即可。特味海鲜肚条 原料： 水发黑毛肚200克，红椒圈少许。 调料： 自制海鲜汁蘸碟40克。 做法： 1、水发毛肚洗净，切成长7厘米、宽1.5厘米的条，放入80℃温水锅中快速汆一下水，捞出待用。 2、将毛肚置于勺子器皿中，放上一片红椒圈，跟海鲜汁蘸碟上桌即可。冷冻室保存即可。 快乐卤蛋做法： 1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。 2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷后将鸡蛋的壳去掉。 3、用刀尖在鸡蛋表面划出想要的图案，笑脸、苦脸、生气的脸、郁闷的脸......或者花鸟鱼虫，凭您的喜欢。 4、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。 11.水晶萝卜卷 原料：白萝卜1根、里脊肉450克、冬笋1只 、金 钱香菇20朵、香葱5根、姜1/2块、黄酒1大匙、糖1小匙、盐2大匙、生抽1小匙、香油1小匙、红辣椒1只。

　　做法： 1、香菇泡发洗净，冬笋、香菇切细丁，葱姜剁成碎末； 2、里脊肉剁碎，加入葱姜末、酒、糖以及盐、生抽、香油，同一个方向搅拌至起粘性，拌入香菇笋丁待用； 3、将萝卜表面洗净，切成长方形，再将长方形萝卜切薄片； 4、放入加了盐的沸水中，淖软，过凉水沥干； 5、一片萝卜摊于案板，舀一勺肉馅，卷起，同样做法卷好所有的萝卜卷； 6、水烧开后，蒸8-10分钟； 7、红辣椒切细丝，在温水里浸泡片刻捞起； 8、锅里烧热油，淋在辣椒丝上。 小贴士： 1、里脊肉很嫩，比较适合剁肉馅。 2、萝卜尽量用刀背贴着切很薄的片，所需萝卜片的长短视个人刀工而言。 3、切下的萝卜皮和边角料，不要扔掉，另用。 12.三色豆腐 原料：内脂豆腐1块、鹌鹑皮蛋3只、榨菜15克、肉松1大匙、芝麻香油2滴、生抽1小匙、欧芹少许。 做法： 1、烧开一锅热水，将豆腐放入加了盐的热水中，淖一下，取出后切小块码盘。 2、皮蛋剥壳切丁，榨菜过水剁碎。 3、将皮蛋丁、榨菜碎放在豆腐上。 4、淋香油和生抽，放上肉松，后撒少许欧芹叶。 5、搅拌均匀即可食用。

　　蒜泥茄子 做法： 1、嫩茄子一个，削皮，切成1厘米宽的条； 2、上蒸锅蒸15分钟左右，用筷子插一下，透了就是已经熟了，喜欢吃软一点的可以多蒸会儿； 3、芝麻酱加适量盐、水拌匀； 4、蒜捣成蒜蓉或切末； 5、将蒜蓉和麻酱浇到蒸好的茄子上，拌匀即可。凉拌菜培训哪里有,培训凉拌菜哪家好咨询杨记蜀味