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一,简介
中文名称:卵磷脂
中文别名;蛋黄卵磷脂
英文名称:Egg yolk lecithin
英文名称: Egg lecithin
分子式:C10H21NO8P+
分子量:314.249
CAS No:8057-53-2
二,性状
本品从新鲜鸡蛋黄中提取,为淡黄色到金黄色蜡状物,质的软而有滑腻感,具有轻微的蛋腥味,置于空气中色泽逐渐变深,在水或中不溶
三,应用领域:
1,烘焙食品:降低面团疏水性,防止老化,回生;提高发泡性;减少渗油方便面、面条:增强面条韧性,减少水煮时淀粉溶出;降低面团黏度,便于加工口香糖: 益于胶基保湿,改善柔韧度和咀嚼口感,防止粘牙。
2,牛奶、蛋白饮品 :提供营养素、提高速溶性和脂肪的稳定性;防止结块,结团。
3,肉制品:改善蛋白质、淀粉、水的结合状态,益于肉制品的持水性。