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怎样判断面团已发酵成熟牵面团发酵成熟的标志如下:
(1)而摸上去很干燥。用手一提,面团很自然地被拉长,一松手,又慢慢地缩回去。
(2)面团内部有很多气孔。
(3)有酒香味。
如果面团发得很慢,表面平滑,用手一摸,湿而黏,一拉长就断裂,没有酒香味,说明面团发酵有问题。
面团发酵的适温度是多少?
面团发酵的适宜温度是25~28℃(这是酵母繁殖适温度)。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时,由母细胞核空胞产生出一小管,此谓中间连沟,这种管状物升长至细胞表面,通过细胞壁而产生粗隆突起,即出芽痕。出芽痕渐渐长大,充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核,当此核长大至与母细胞一样大小时,母细胞核分成两部,两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离,此时母细胞与子细胞已完全分离,至各自再产生新芽痕。当温度为4℃时,酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高,其世代期越短,当温度为23℃时,酵母世代期仅6小时;到60℃,酵母就死亡了。
在调制面团时,不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌适宜繁殖温度为35℃,如果发酵温度30℃,乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖,而使酵母菌繁殖得到抑制,引起面团发酸,所以面团发酵温度应控制在25~28℃左右为好。
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