酿制酒的用水主要是赤水河的水,赤水河水质好,用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。还具有特别的自然环境和气候条件。它位于高原较低点的盆地,海拔仅440米,远离高原气流,终日云雾密集。夏日持续35—39℃的高温期长达5个月,一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特别气候、水质、土壤条件,对于酒料的发酵、熟化非常有利,同时也部分地对酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说,如果离开这里的气候条件,酒中的有些香气成分就根本无法产生,酒的味道也就欠缺了。
超过2年的酒,都可以被称作老酒。而有10、20年及以上的酒,那口感口味会更加的醇香、轻柔温和,更有股特有的清香。存贮的条件对酒的产品品质的影响很大,环境处理不当、密封性能不好,纵使是已到20年也不会香。直接的日光暴晒会使口感很淡,高的温度会使酒体存在杂味异味。在非常适宜的存贮的条件下,酒的较好饮用时长应远远大于10年,甚至是到50年、80年都不会奇怪。只是在储藏阶段中,一定要需注意避过光线,把酒放置一个环境温度和空气湿度都相对来说稳定的地方,有时也不要再让酒的储藏环境温度发生变化太大,一定要始终保持恒定的环境温度来储藏白酒。不仅仅环境温度和空气湿度要稳定,有时环境温度和空气湿度都会在一定的领域之内,环境温度一般来说不要再超过30度,空气湿度的情况不要太湿,始终保持干燥就可以。
酒工艺的季节性生产指酒生产工艺季节性很强。酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其它白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现传统文化。
酒以“香气悠久、味醇厚、甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的特风格于世,以其的自然生态环境、638年的明代古窖、五种粮食配方、酿造工艺、中庸品质、“十里酒城”等优势,成为当今酒类产品中的珍品。
回收:在传统工艺上又升起高科技风帆。其勾兑工艺技术,已形成了以计算机勾兑系统和人工尝相结合的具的综合工艺技术。
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