柿原产中国,在浙江、江苏、湖南、湖北、四川、云南、贵州、广东、福建等省的山区林中,尚有和半的柿树存在。在山东省临朐县的山旺,曾发现过新生代的柿叶化石,特征为侧脉叉角较小,与现代栽培品种中的“青旋柿”果枝基部的叶片相似。早在250万年前,中国即有柿树存在。参照日本、韩国所发现的柿树栽培实况推断,柿起源于黄河流域,但在冰川期以后,栽培种源于长江流域,原因不明。
明清以来,随着栽培面积增多,被选育出来的品种也大大增多,有关品种记载的文献也大量出现。如《杂荒本草》《街巷漫笔》《学圃杂疏》《本草纲目》以及各地的地方志上都有柿品种名称的记述。据不完全统计柿品种已在74个以上,这些品种是:牛心柿、蒸饼柿、盖柿、塔柿、满红、黄柿、朱柿、柿、火盆柿、方柿、四棱柿、六棱柿、干瓤柿、火珠柿、绿柿、海门柿、罐柿、无核柿、鸡心柿、鸭子柿、鹿心柿、四缝柿、镜面柿、杵柿、雁过红、火罐柿、四沟柿、花盖柿、牛奶柿、铜盆柿、漆柿、胡柿、寒柿、大柿、宝盖柿、方蒂柿、山柿、朱红柿、扁花柿、方顶柿、木柿、油柿、厂香柿、社柿、扁柿、钟柿、日柿、念珠柿、天浸柿、蟆柿、莲子柿、花心柿、小柿、红珠柿、阿柿、钵盂柿、一点红、重蒂柿、胭脂柿、钓柿、斗底红、红柿、真珠柿、梅花柿、油猴角柿、干柿、砂糖柿、水柿、橙柿、枣柿、重台柿、谬柿、青皮柿、松阳柿。
甜涩的演变原始柿果单宁细胞大而多,可溶性单宁也多,酒精脱氢酶少,因此可溶性单宁转变为不溶性单宁的速度慢,成熟时涩味很浓。在长期栽培过程中,出现了种种变异,有的单宁细胞变小,单宁含量变少,酒精脱氢酶增加,于是可溶性单宁转化为不溶单宁的速度快,当果实成熟时,可溶性单宁已少到使人不感到有涩味的程度,这样就成了完全甜柿。 完全涩柿中一部分品种在种子开始成熟时产生某种物质能使单宁细胞中单宁收缩变褐,变褐了的单宁细胞围绕种子周围,无种子一方的果肉中单宁细胞中的单宁呈可溶性状态,依然黄色,这种品种为不完全甜柿。种子产生的能使单宁收缩变褐的物质能力不强的则为不完全涩柿。
在柿栽培过程中,由于人们的选择,以及嫁接技术的应用,果实性状的演变客观上总是保留了人们喜爱的性状,即由小果向大果演变,由味淡的向味甜的演变,由有核的向无核的演变,由色泽差的向色泽艳丽的方向演变,纵沟深的向无纵沟方向演变等等。如磨盘柿,眉县个心柿、安溪油柿、富平尖柿;另外,也有一些具有特殊性状的小果型品种被保留下来,如一口甜、蜜蜜罐、一串铃、灯笼红、金瓶柿、黑柿等,是因为它们颜色特殊、味甜、口感好的缘故。
根系
柿根系强大,主根发达,在土层深厚而肥沃的土壤里,主根可深入地下3-4米以上,水平距离为树冠的2倍以上,吸收肥水能力强。柿树的根对氧气要求低,抗涝性也强。根系一年2-3次生长高峰,一般从3月上旬至4月中旬为次生长高峰,随着开花和新梢加速生长,根的生长转入低潮;从新梢将近停止生长时起,到果实加速生长(6-7月份)以前,出现根的第二次生长高峰,此期是全年发根多的时期;从9月上旬至11月下旬,随着叶片所造养分的回流,根系生长越来越弱,至土壤温度降低到接近0℃时停止生长,进入被迫休眠期。
花器的形成与演变柿花是由短缩的枝条演变而成完全花,而后又分化成雌花型和雄花型两种。 [2]这一规律可以从一些品种的返祖现象推断。无论是托叶、萼片、花办、雄蕊、雌蕊等花器各部都能找到由叶变化而来的痕迹。如元宵柿的托叶特别大,有的与枝条基部的叶片一样大;蜜蜜罐的花办局部或全部变成绿色的萼片,部分雄蕊却变成了花办,甚至局部也呈绿色;南漳杵头柿在成熟后果面偶尔会出现绿色纵向条纹等等。这些不同程度地反映了叶片的性状,从而可推断花是由短缩枝条演变而成的。