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橄榄油的加工工艺，大致分为三种：精炼橄榄油、调和橄榄油、初榨橄榄油。

1.精炼橄榄油

所谓精炼，其实是一种化学浸出的方法，因为有其他物质的参与，所以一般认为就不如单纯的物理压榨方法更纯净了。而且有些微量营养素也未能提取出来，损失了营养价值。

2.调和橄榄油

那是属于在精炼的基础上，再加了其他的油，基本上就不能算做是橄榄油了。所以这是为什么这一类的油虽然也有橄榄二字，但是却很便宜的道理了。

3.初榨橄榄油

要注意的是，初榨并不等同于初榨，这两者可是有区别的哟！初榨是道工序榨取出来的油，而一般的初榨是榨取了一道之后，再榨几道，那营养成分肯定比不上道的初榨橄榄油。而且越往后榨，油里面的酸度也会越高。国际上对橄榄油酸度的要求，酸度值不超过0.8%才能算初榨，如果达不到这个值只能叫初榨。所以说初榨是橄榄油分类中，级别的橄榄油。