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毛霉菌种制作毛豆腐的原理

毛霉是一种丝状真菌，广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳、毛豆腐等发酵工艺。
毛霉菌种在毛豆腐制作中的作用：在毛豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
传统毛豆腐的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的毛豆腐生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，产品质量。
毛豆腐是我国特的传统发酵食品，是用豆腐发酵并进一步深加工制成。民间老法生产毛豆腐均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉菌种，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系，使毛豆腐坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等特色。

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