兰州牛肉拉面汤料配方

著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面

也有悠久的历史, 兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛

肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了

肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里较入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。

兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡回族人从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入

兰州的，后经后人马保子等人以“一清(汤)
二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百

多年的漫长岁月里，以一碗面而天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地

，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广

品种之一，被誉为"面"，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着后来无数专营清汤牛肉

面厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且

在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。
兰州清汤牛肉面是快餐，也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分。这种传统的牛肉

面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列

新品种。兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华，保持了民族饮食文化的原汁原味，

又将其按照现代快餐理念进行了发展，使这一民族小吃得以发展。
兰州牛肉面注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制

法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多

种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”

，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里较入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚

色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血，通络入脾、肺、肾三经，有健脾

、补肺、固肾、益精之功。 兰州牛肉面曾在清代盛极一时，“兰州牛肉面”的制作方

法与考究也令人瞠目，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀

庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。"清代诗人张澍曾这样赞美“兰州牛肉面”：雨过金城

关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。抻面千丝香，惟牛肉面。美味难再期，回首故乡

远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，养心须净空。山静涛声

急，瞑思入仙境。可见早在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。
兰州牛肉面它以“汤清味醇，肉烂味香，面细精道”的特风味和“一清、二白、三红、四

绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界食客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而

成为地地道道的“面” 誉满全国

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