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花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究证明: 花青素是当今人类发现有效的抗氧化剂，也是强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化性能比VE高50 倍，比VC高20 倍。紫色甘薯花色苷产品对－ OH、H2 O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其对－ OH 的清除能力强于抗坏血酸，且清除作用与浓度呈剂量关系。

每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6～8.3克，铁0.6毫克，维生素A原（胡萝卜素）1.35～17.25毫克，维生素B10.02～0.04毫克，维生素B20.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量高，各种胡萝卜所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之间。

α-胡萝卜素含量高的食物是胡萝卜。南瓜、橙子、柑橘中，α-胡萝卜素的含量也较高。α-胡萝卜素不怕高温蒸煮，把胡萝卜放在肉汤里煮，只要连汤喝掉，并不会引起α-胡萝卜素的明显损失。相反，熟吃才更有利于各种类胡萝卜素的吸收，只要少量的油脂就能达到充分吸收的效果。