火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
重庆火锅美妙诱人之处,在其色、香、味,其中色就是火锅红油的颜色,香是火锅红油发出的香味,所以食客在吃火锅以前,先看色是否红亮,再闻香气扑鼻,要达到这种效果,关键在火锅老油。
在炼制老油前,有些调料品加工处理,干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下,然后把水漏干,用机器打成块状(就所谓火锅行业称的糍粑海椒)。姜洗净切片,蒜切片,葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味,醪糟去汁用渣。