PGA(藻酸丙二醇酯)是天然海藻提取物海藻酸的酶化衍生物,具有特的乳化、稳定、增稠、分散等优良性能,广泛应用于果汁、色拉酱、乳化香精、啤酒增泡、乳酸菌饮料,尤其是酸性蛋白饮料 理想的稳定剂,为了提高啤酒透明度,在啤酒酢过程中,要使产生泡沫的天然蛋白质发生分解,为此,添加PGA就显得重要了。
海藻酸丙二醇酯简称PGA,属于海藻酸酯类,海藻酸的一部分羧基被丙二醇酯化(90%以上),其余10%的羧基呈游离态,或被碱中和。海藻酸丙二醇酯由天然海藻中提取的海藻酸经深加工制成。
含量为1%或更低一点时黏度是恒定的,水溶液在60℃以下稳定,但100℃时则黏度急剧降低。添加酸性剂的可增大其 黏度。它耐酸性强,而耐碱性差,黏度在pH3~4范围内长期稳定。在pH2~3时为稳定,pH>6.5时则易分解。
所以在酸性条件下有良好的稳定蛋白的作用,而且还有特的泡沫稳定作用。但本品长时间存放在较高温度下,会逐渐变成不可溶的物质。它能用于奶 油调味品中,有助于脂肪的乳化和香味的逸散,用量为0.8%。也可用于肉制品的调味料中,用量为0.5%,而用于冷冻果馅中的用量则为1%。
海藻酸丙二醇酯分子中存在亲脂基,所以有乳化性,故有特的稳泡作用。在酸性条件下,有良好的稳定蛋白作用。在酸溶液中,其黏度随酸浓度增高而增大。在高温下长时间放置,会逐渐变成不可溶的物质。
海藻酸丙二醇酯(简称PGA)除具有胶体性质外,因分子中有丙二醇基,故亲油性大,乳化稳定性好,常用于乳酸饮料、果汁乳饮料等低pH范围的食品。在活性乳及乳酸菌饮料中,PGA是适宜的稳定 剂,PGA在活性乳中的一般用量为0.1%~0.3%。PGA不同于海藻酸钠,与钙离子反应能力很低,因此在含有高钙离子的产品中也可用。海藻酸丙二醇酯PGA价格较高,常与其他胶体混合使用。