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郑州卤味

老师:

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佐料很简单，只有葱、姜、料酒、桂皮、山奈、草果和糖，都没有十三香、卤香粉这些。一来是以前用过超市买来的调好的卤香粉，香味都过于浓烈，先生不喜欢；二来是家里也确实没有备下这些现成的调味料。所以，想要尝试的同学，大可不必纠结于缺少了某一位调料会不会就不地道之类的，凭自己的喜好去做，一样美味。烹制市井传家味的自家厨房就是这样，会和你斤斤计较的。就像我，开始做了才发现家里连八角和小茴香也用完了没有补货，只能不放；家里有花椒，却没找到合适的小纱布，所以花椒粒也没放。可是做出来，还是那么好吃，而且不夸张的说，真的是我近几年做过好吃，颜色也美的一次。

炒糖色的时候，千万要有耐心，用冰糖加少许油小火炒，冰糖化开之后再加一小勺白糖，慢慢炒，控制颜色呈现琥珀色；遵循老馋嘴东坡先生对于烹制猪肉的心得“慢着火，少着水，火候足时它自美。”，这个对于五花肉真的是简单但却管用的窍门了。
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适合做卤味的食材很多，我选了五花肉、鸡爪和鸭胗，为的是不会品种太单一，把某一样一次就吃腻。五花肉是卤鸡爪和鸭胗这些禽类食材的好搭档，其中的油脂会让它们更香。剩下的卤汁把里面的葱姜桂皮香叶这些渣子摘出来扔掉之后冻起来，如果多的话，可以拿一部分再卤鸡蛋、豆皮之类的，也会很好，但我的做法一般是卤过素的食物的卤水一般不保留，因为觉得豆皮、豆干、海带之类的，冷冻反复使用不太好。

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