明胶是一种大分子的亲水胶体,是胶原部分水解后的产物。按其性能和用途可分为照相明胶、食用明胶和工业明胶。根据用途不同,对明胶的质量要求也不一样。用作粘结剂使用时,主要要求粘接强度。用于照相、食品、医药等领域时,则强调产品的纯度。
由氨基酸构成的多肽链存在着亲水区和疏水区,因而明胶和一些表面活性剂一样具有适当的表面活性。研究表明,明胶溶液的表面张力与其浓度、温度、pH值等因素有关。在明胶溶液浓度为1%或1%以下、温度为10~45℃,在溶液形成少于1小时的界面上进行测定,发现在pH=2~3之间其表面张力大,而小表面张力则出现在等电点处。研究还指出,表面张力在30℃以下随温度而直线下降,在30~40℃之间下降更为急剧,在40℃以上时随着温度的不断增高而进一步下降,其下降速率比纯水的要大。凡出现老化的地方,表面张力一般会随时间而下降。
皮明胶在结冰时冰晶在凝胶内部形成,将冰晶除去,剩下一个和冻豆腐类似的立体网络;但在骨明胶结冰时,冰晶在凝胶的表面及四周产生。这说明非常相似的两种明胶,其凝胶中的分子结构与组织并不完全相同,骨明胶内部的水分可以更自由地运动。