全聚信奥香帝告诉你，关于面包发酵的一些小知识

1、面团搅拌的数量

搅拌面团的时候，搅拌机的能量也一定会有负荷力量的，过多或者过少的搅拌都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量是不少于基本原则的三分之一也不多余基本原则。


2、温度

面团的温度若是低所需卷起的时间较短，这时发酵的时间就会长一些。若面团的温度高，需卷起的时间较长。如温度超于标准太多的时候，则面团就会失去更好的弹性和伸展性，卷起后将不能更好的拓展面团。使面团变的比较湿和脆，对烤好的面包的品质是有很大影响的。


发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸，增加面团之酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，因此形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。

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