蔗糖浓度达到58%~75%后,由于糖争夺水分子,致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低,有利于形成分子氢键和凝胶.
高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点,色拉调味酱,冰淇淋、酸奶等 。
已广泛用于食品、日化及纺织行业,果皮富含果胶,其今量达6%左右,是制取果胺的理原料。果胶分液、果脑粉和低里氧基果二种,其中尤以果胺粉的应田次普遍。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术。
果酱、果子冻、果冻: 起胶凝作用,成品细腻,富有弹性和韧性,增加香味,使口感幼滑爽口,0.3%-0.6%.棒冰、冰淇淋: 起乳化稳定作用,成品口感细腻,滑爽。用量参考: 0.1%-0.2%
酸奶,乳酸菌,果汁:起稳定。增稠作用,可延长制品的保存期,具有天然水果风味,用量参考: 0.1%-0.3%熔烤食品: 提高面团的特气性,增强口感。延长保质期,用量参考: 面粉量的0.3%-0.8%
将果胶和3---4倍的细白糖拌匀,80摄氏度的纯净水搅溶,溶浓度2.5%-4%溶好后接比例加入各种制品中。食用低果胶广家食用低酶果胶广家食用低
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