"粗",是指并豢菜具有粗犷豪放的的气质,在烹调上不拘常法,在形式上不拘小节,大把撒辣椒,大瓢加花椒,大口喝酒,大口啖肉,不为别的,只求刺激只为饱口福。
"杂",是指江湖菜具有兼收并蓄的"杂交"手法,用各种不同的烹调技巧,使做出来的菜让人感到似曾相识,又弄不清路数,既让人匪夷所思,又让人拍案称绝。像我原来在小洞天吃的"鱼头抄手",是在用花鲢鱼头熬的汤中煮入小抄手,菜乎?主食乎?谁也说不清。
【培训内容】:
详细介绍原材料配料的性质特点及搭配。主料、辅料的前期处理。原材料的好坏识别及选择。秘制酱料配方制作及保管。菜品的烹制技巧火候和注意事项。相关口味的调制与括展技术。制作过程中的常见问题和处理技巧。
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