湖南石锅鱼技术培训

石锅鱼的石锅选用天然石材，整块打磨而成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，足足有20斤重。 每一张饭桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅，石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。 上菜前，石锅须在火上烧热，这个时间可以几十分钟到几个小时。然后再放入饭桌的煤气灶上，石锅的好处，在于是用天然含有对人体有益的有机矿石雕刻而成，经过煮制。会产生对人体有益的钙、锌等矿物质。

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石锅鱼的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料分别加工，然后混合，一起放入热好的石锅后，加入高汤，高汤 一般采用牛骨熬制，小火慢熬几个小时，即成高汤。石锅鱼味道就在于它的高汤.

石锅鱼的主料选用草鱼，选料很有讲究。石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去又长又厚，分量特别多。鱼片在入锅前都用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的。等石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片。

滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。店老板说，如果有四个石锅同时上桌，那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。根据客人的不同喜好，店家还提供很多配菜，如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等。客人可以在吃完草鱼后加入配菜，也可以边吃草鱼边加入配菜。味道都不会受影响。

草鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜，口感特别过瘾，入口的香味经久不散。 听同桌的朋友说，鱼汤好喝了，尝一口，滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤，吃完草鱼后，这汤还保持刚上桌的味道--鲜嫩。

石锅鱼的选料：当一份香、鲜、辣的石锅鱼吃净之后，在来上几份菜，涮着吃，味道既鲜美，又可以爽口，清淡易下味觉，在涮料中，好吃有特色的涮料要当属手扯面，手扯面现场料理，在我们的面前亲自扯面，然后放到石锅中，慢慢的煮，鱼汤，加上蔬菜，加上手扯面，那感觉是你想象不出来的。

原料；

鲜鱼I条(1.5 - 2千克)核把辣椒300克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油200克、熟菜油600克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量

做法；

(1)将各种香料药材以温水浸泡半小时后，放人石锅内加清水、以文火煎煮出药味.滤渣取汁待用。

(2)鱼宰杀收拾干净，剁成大块，加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黄酒调散。

(3)锅内下油烧热，先下姜、蒜炒香，续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时，再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香，掺人鲜汤以文火熬煮出味.倾人煎好的药汁搅匀，下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味，然后转人火锅盆中。

(4)除去码味的梗姜葱，将鱼块放人火锅盆内，浇_七火锅红油上桌，煮5-7分钟，鱼肉断生即可食用。随行配味碟和荤素涮料。

羌寨石锅鱼

羌寨石锅鱼有着与时俱进的创新吃法，提倡健康饮食，在保持鱼的鲜美下不添加任何食品添加剂，了健康饮食。

特色；坚持使用大骨熬汤，汤白油少，加入少量紫苏，使得散发着特殊清香，鱼片不过油，腌鱼时加入中药成分，使鱼片润滑切不腥摆盘上桌，让顾客自行下锅。

做法；选用大小适宜的大头鱼，去除内脏，片下两侧鱼肉，留鱼头鱼骨，加入少量中药腌制待用，热锅放入鸡油姜蒜爆香，加入辣椒酱和鱼头鱼骨翻炒，在倒入大骨高汤待沸放入红油、盐、鸡精、味精，即可装入石锅，放上紫苏 、香菜，即可架锅煮费食用。

蘸酱；辣酱的做法是选用上好的生抽，放入蒜蓉 、小米椒、 花生油。

九洲石锅鱼

九洲石锅鱼的吃法讲究，先喝汤，再吃鱼，后再涮菜，汤中含有天然石头锅煮出来矿物元素，并配有中药粉，男人吃了越强壮，女人吃了越漂亮，小孩吃了越聪明，老人吃了越健康。吃完鱼后，鱼肉的精华都融入汤中，所以吃完鱼以后的汤及其适合汤菜，又健康，又美味。

九洲石锅鱼

九洲石锅鱼的做法讲究，活、片、腌、炸、煮，流程化运作，流水线一般的做法，大大的加块了石锅鱼上桌效率，不然你想一天上百条鱼是怎么做出来的呢。厨房配置三个人，分别定在杀鱼片鱼、腌鱼、和调汤的岗位上，像身份证一样的鱼牌，一路跟到底，就不会上错桌了

所谓“活”:就是一定要用鲜活的鱼，九洲石锅鱼一般选用草鱼、大头鱼、黑鱼作为原材料，为什么石锅鱼要比，烤鱼、水煮鱼、酸菜鱼、麻辣鱼要火爆，要受欢迎，跟“活”有很大的关系，石锅鱼都是现杀现做的，不是向其他一样冷冻过，甚至是已经片好放冰箱里，靠很重的调料、麻油、辣椒去提味，或者掩盖鱼肉的腥味。石锅鱼要的的就是“鲜”“活”“嫩”“滑”。