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湘味隽永 热辣风情 ——湘菜 (2017-06-09 15:45:44)转载▼
湘味隽永 热辣风情
—湘菜
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湖南菜又称湘菜，正如那湖南的辣妹子，湘菜也是热情、泼辣，别有番江南风情。
湖南因洞庭湖之南而得名，又因湘江纵贯全省，故简称湘。这里气候温暖，雨量充沛，阳光
充足，四季分明，物产资源丰富，是的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑
之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语广为流传。湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠
悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负的地方菜系。
秦流之时，湘菜菜系已经基本形成，烹调技艺已有相当高的水平。1974年，在长沙马王堆出土的
西汉古墓里，发现了迄今早的一批竹简菜单，不仅记录了百余种名贵菜品，还记载了“羹、炙、煎
、熬、蒸、腊、炮等10余种烹调方法。六朝唐宋时期，湖南经济文化日益繁荣，湘菜也随之有了长足
的发展。当时的名菜“东安鸡”“怀胎鸭”“龙女斛珠”“子龙脱袍”等，距今已有千年的历史了。
明、清现代是湘菜发展的黄金时期。当时的湖南商旅云集，市场繁荣，湘菜茶楼酒馆遍及全省各
地，其特风格也在这时基本定局。晚清战事频仍，湖南人曾国藩，左宗棠先后率领湘军转战南北，
也将湘菜带到了各地。特别是左宗棠，还为湘菜留下了“左宗棠鸡”这道名肴。晚清进士谭延闿对湘
菜的影响更大。谭延闿、湖南茶陵人，字祖庵，曾任湖南督军兼省长，后出任南京国民及首
任行政院院长，深谙饮馔之学。当时有一位烹调技术的厨师叫曹荩臣，因排行第四，人称蓸四（
蓸荩臣与宋善斋、肖麓松、柳三和并称长沙四大名厨）。曹四本在清朝衙门里当官厨，后被谭延闿纳
为私人厨师。谭公馆的菜在当时颇具声名，时人称蓸四为谭厨，称谭家菜为祖庵大菜。1930年谭延闿
去世之后，谭厨在长沙自经营餐厅，各式菜肴均以“祖庵”二字冠名，如“祖庵鱼翅”“祖庵豆腐
”等，声名大噪，生意兴旺之极，将湘菜口味传播得更广。
长期以来，湘菜受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素的影响，逐步形成了以湘江流域、
洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。湘江流域菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主
要代表，鲜香酥软，清脆爽口。腊味制法是湘江流域湘菜的特色，冷盘、热炒、汤蒸，都是的美
味佳肴，名菜“腊味合蒸”，更是柔软不腻，咸香可口。洞庭湖区菜以烹制湖鲜、河鲜见长，煮菜是
其一大特色。当地人有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，可见湖南人对煮菜的钟爱
。湘西菜擅长烹制山珍和各种腌制品，有浓厚的山乡风味。“湘西酸肉”为土家族、苗族人民的
风味菜肴，是将腌制后的肉爆炒做成的菜肴，又香又辣，让人爱不释“口”。
湘菜的大特色就是辣。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。湖南人的嗜辣与气
候有关。那里气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”，而吃辣椒能提热、开胃、云湿、驱风。久而久之，
湖南人就形成了食辣的习惯。除辣之外，湘菜还能使调味品烹制出“酸、甜、咸、苦等多种单纯和复
合口味的菜肴。特别是”酸辣“，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋酸要醇厚柔和。
湘菜的刀功也异常精炒，基本刀法有16种之多，光凭湘菜名厨的一把刀，就能使菜肴千姿百态、变化
无穷。整鸡剥皮，盛水不漏，“发丝百页”，细如银发。特别是“菊花鱿鱼”“金鱼戏莲”等创新菜
更是神形兼备，栩栩如生，令人有巧夺天工之叹。湘菜刀功之妙，还在于不仅要着眼于造型的美观，
还要处处顾及到烹调的需要，要依味造型，形味兼备。湘菜烹调方法很多，以煨、靠、炖、蒸、煎、
炒、炸为常见。煨菜软糯汁浓，炖菜醇香汤清，煎菜、炒菜要注重火候，要恰到好处，蒸菜则香味
更浓，回味悠长。湘菜中技艺更为的是煨靠。煨在色泽变化上又分为“红煨、白煨”，在调味汤
上分“清汤煨”“浓汤煨”“奶汤煨”等几种。不管是哪种，均要小火慢靠，这样煨出来的菜才能保
持那种原汁原味。许多煨靠出来的菜肴，如醇厚浓香的“祖庵鱼翅”，汁纯滋养的“洞庭金龟”都是
湘菜中的名馔佳肴。
湘菜中有一道名肴“东安子鸡”非常的。东安子鸡，原名“醋鸡”，因其原创始于湖南东安
县，故名。此菜是用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成，红白黄绿四色相间，色香味俱全。相传东安子鸡创
于唐玄宗开元年间，一天晚上，在东安县的小饭店里来了几个商客，苦于菜已卖完，店家只好将家中
的两只小母鸡捉来为客人做菜。加葱、姜、蒜、辣椒将鸡块大油热炒，并加盐、酒和醋焖烧，淋上麻
油出锅，真是香味扑鼻，鲜嫩无比。这道菜从此不胫而走。东安县县令也是位好食者，慕名而来，吃
了店家精心烹制的鸡肉后，连声称赞，挥毫在牌匾上写下了“东安子鸡”四个大字。从此以后，东安
子鸡便名声远播了。直到现在，东安子鸡仍然是湘菜中的名馔。诺鼎菜谱所设计制作的“湘味儿
”菜谱里面的这道菜也是相当的经典！
做东安子鸡，一定要嫩母鸡，还要加上湖南的朝天椒。吃在嘴里，酸、辣、鲜、嫩，口舌立即就
能感到那种说不出的快感。1972年，美国尼克松来华访问，中国美味佳肴让尼克松大型了眼
界，特别是吃到了东安子鸡这道菜时，尼克松非常兴奋，连声称赞。
新鲜活嫩，原汁原味
——徽菜
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古有“无徽不成镇”，今有徽菜天下闻。徽菜是安徽菜系的简称，从历史余韵中走来的徽菜名
闻天下，那种新鲜活嫩、原汁原味，让食客们一品难忘。
安徽地处华东、气候温和，雨量适中，四季分明，物产丰盈，皖南山区和大别山区盛产茶叶
、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药、石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟等山珍。这些都为徽菜的发
展提供了坚实的物质基础。
徽菜历史悠久，源远流长。徽菜起源于古徽州，即今安徽徽县。后因新安江畔的屯溪小镇成为“
祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等特品的集散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜的逐渐转
移到屯溪，在这里得到进一步发展。徽菜这一地方风味的形成和发展，与安徽的经济文化底蕴是分不
开的。古徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在各地游学做官的安徽人大有人在。这些官史便将家乡的安
徽菜带到了全国各地。安徽商人史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾
隆末期是徽商的黄金时代。徽商“十三在邑”守家园，“十七在外”闯天下。人数之多，活动范围之
广，资本之雄厚，在历史上是的，民间遂有“无徽不成镇”的说法。徽商富，饮馔丰
盛，而又偏爱家乡风味，可以说徽菜的扬名与徽商的兴盛相生相伴，哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。
宋时，徽菜传至京都，宋高宗赵构听说了徽菜以后，就向身旁的学士汪藻询问徽菜究竟好在哪里，汪
藻用梅圣俞的两句诗回答：“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”赵构闻听此言，马上让卸厨熟食，美味绝
佳，从此徽菜又成为了宫廷御膳。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉一带盛极一时，上海的徽菜馆
一度曾达500多家。更为可贵的是，由于古徽州医学发达，健身强体食谱的药膳早就纳入徽菜体系，如
枸杞子炖乌骨鸡，冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果，等等。
在漫长的岁月时，经过历代安徽人的辛勤创造，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如
今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、一格、自成
一体的菜系。
徽菜的传统菜品多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南以徽州
地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料
的原汁原味，味型上以咸、鲜、香为主。不少菜肴常用木炭风炉单纯单熬，原锅上桌，浓香四溢，体
现了徽味古朴典雅的风貌。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹制河鲜、家禽见长，讲究刀
功，形、色均鲜明，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸、和烟熏技艺，菜肴清爽、酥嫩、鲜醇、别
具特色。沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿州、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，擅
用芫荽、辣椒为菜肴调味配色，咸鲜酥脆、微辣、别具一格。除此之外，九华山的素菜、天柱山的雪
山菜、合肥四大名点，以及安庆、庐州的风味小吃也都海内外，足令食客馋涎。
徽菜的风格与其他菜系不同，以烹饪山珍著称。徽菜选料严谨，力求新鲜活嫩，决不以次充好或
是随意敷衍。大的特色在于重味，即善于发挥原料本身的滋味，保持原汁原味，并且常用火腿佐味
，冰糖提鲜，料酒除腥。
提到徽菜还有一点不能不提，那就是徽菜名品在漫长的历史长河中形成的种种逸闻趣事。不少徽
菜名肴都蕴含着一段美丽的传说或故事，合肥曹操鸡就是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。这道
鸡菜为何会用大名鼎鼎的曹操命名呢？这里边还有一个典故。相传东汉时期，合肥因地处吴头楚尾，
乃兵家必争之地。汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下
征伐孙吴，也就是历史上的赤壁之战。在曹军行至庐州（今安徽合肥）时，曹操因军政事务过于
繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师为了尽早治好曹操的病，遵照医嘱，选用当
地仔鸡配以中药、好酒，数以烹制成一道药膳鸡。曹操食后感到味道精美，十分喜爱，病也慢慢地好
了起来，身体很快就康复了。自那以后，曹操每次进餐一次要吃这道药膳鸡。从此，“曹操鸡”的声
名也就不胫而走，流传至今。现今的“曹操鸡”，以合肥烹制的为。以当地仔鸡为主料，
配以曹操家乡——安徽亳州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋、花椒、大料、桂皮、茴香、
葱姜等18种开胃健身的辅料制成。不仅味道鲜美，营养也十分丰富，具有食疗健体的功效。诺鼎菜谱
所设计制作的“怡禾雅苑“菜谱里面这道菜也是相当的经典！
“李鸿章杂烩”这道徽菜也颇有来历。据传，光绪二十二年（1896年），李鸿章出访美国。一次，在
驻地宴请美国宾客，他的随行厨师做了一桌非常丰盛的中国菜，其中即以徽菜为主。菜肴美味可口，
吃到后时菜品稍显不足，于是李鸿章下令厨师再添新菜，但因厨房准备的正菜均已上桌，情急之下
，只好将酸菜时剩下的海鲜等余料下锅混烧成一菜。得到了客人们的交口称赞，纷纷询问李鸿章此菜
何名。李鸿章随口应答“杂碎”。从此，“杂碎”就在美国扎了根，成为一道名菜。“杂碎”就是“
杂烩”，因李鸿章的口音比较浓，因此听起来像“杂碎”一样。在中国我们称此菜为“李鸿章杂烩”
。1968年，泰国访问美国，官员得知他很喜欢中国菜，竟向华盛顿皇后酒店订了50份李鸿章
杂烩来款待他。看来这道菜要真是名不虚传。诺鼎菜谱所设计制作的“怡禾雅苑“菜谱里面这道菜也
是相当的经典！本公司，是一家以主营特色菜品拍照,八大菜系拍照,菜谱设计制作,酒单茶单设计加工企业。菜谱与艺术品之间
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