汉密哈顿烘焙小课堂：各种奶类用法和区别

本文由汉密哈顿面包蛋糕店连锁加盟整理。

鲜奶/牛奶

可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。甚至很多时候直接用等量清水都可以代替（当然不能代替以牛奶为主料的食物）只是味道会差一些。除特殊的配方通常牛奶是不可以烧开后使用的，会使口感变差没那么爽滑。

淡奶油

淡奶油也叫稀奶油，一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般淡奶油在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康，不含反式脂肪酸，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。打发的时候要加糖。溶点比植物奶油要低一些，如果做面包的时候加一些，也会让您的面包更加松软。目前国内不同品牌中打发难易度不同哦，口感也略有差异，需自己根据喜好选择。淡奶油，重奶油，包括植物奶油其实都叫鲜奶油。

奶粉

奶粉比较常见的东西，在烘焙中添加奶粉可以起到增加奶香味，让成品口感奶味更香浓，经常有人问能否替换，奶粉是不可以用牛奶代替的，因为增加液体会影响成品，可以选择不放，只是在香味方面会减少。另外，有的烘焙奶粉，品质相对婴幼儿奶粉较低，价格比较实惠，也无婴幼儿奶粉中均衡的各类营养配比。

炼乳

牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其实就是加了大量糖的浓缩奶。其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。或者在原料中做增味剂。

酸奶油

酸奶油是由乳酸菌和风味产生菌发酵的稀奶油制成的，相比稀奶油它芳香味更浓、奶油率较高，而且由于乳酸菌发酵能抑制不良微生物的生长等。但酸性奶油也有一些缺点，如酸性奶油的酪乳，PH较低，较难处理；而且酸性奶油易氧化、易产生金属味，特别是有微量的铜或其它重金属存在时，就会加速这一趋势。

酸奶

酸奶非常常见，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。在烘焙中酸奶还是比较常见的，比如酸奶慕斯，酸奶餐包，酸奶布丁等。

奶酪

奶酪也叫芝士或起司或干酪，英文名cheese，其性质与常见的酸奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。这个大类里让新手头痛，芝士，奶酪，干酪，奶油奶油，奶油芝士，淡奶，淡奶油等等一大堆名词让人头痛，更可恶的是有些配方里把黄油也叫奶油！那么具体怎么区分呢？在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。

奶油奶酪

奶油奶酪，也叫奶油芝士，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕，芝士起司蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。

马苏里拉奶酪

也叫马苏里拉芝士，英文名为mozzarella cheese，受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就得使用马苏里拉奶酪了。收藏时好置于密封的容器中冷藏，冷藏温度约介于1℃到4℃之间。

马斯卡彭奶酪

马斯卡彭奶酪，英文名为mascarpone cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作甜点“提拉米苏”的原料。

车达奶酪

也叫切达奶酪或车打芝士，英文名为Cheddar cheese，是一种原制奶酪，是常见的奶酪品种之一，在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。

芝士片

是一种切成片制的干酪，也叫起司片，可以生吃，就是吃不惯的人会觉得味道怪怪的，有点咸咸的。好简单的方法就是夹在面包里做三明治或汉堡包吃，既好吃又方便！
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