咖啡特有的香气及苦味是由烘焙产生的挥发性成分、多酚和氨基酸、糖反应生成的。烘焙咖啡的主要成分为唾吩、毗嗓、吠喃类等。按香韵分烘焙咖啡香气大体分为烘焙香(焦香)、酸香、甜香、酒香。不同品种咖啡的成分特征也稍有不同。
根据香韵进行分析如下:
(1)烘焙香:未经烘焙过的咖啡豆是没有香气的,经烘焙后才产生浓郁的特有的焦苦味。主要可参考用的香原料有糠硫醇、2,6一二甲基毗嗦、2,5一二甲基毗嗦、2,3,5一基毗嗓、四甲基毗嗓等。糠基硫醇又称咖啡硫醇,是具有高冲击性的香料。其香气阂值为0.005ppb,有的穿透扩散力。将其稀释到0.01-0.5ppb时,就会散发焙烤咖啡的香气,而在1-10ppb时,可嗅出夹杂有硫化物的气息。
(2)焦糖香:吠喃类、麦芽酚、甲基环戊烯醇酮稍用的多点。
(3)酸香:适量的酸味让咖啡香气更丰富,在咖啡调配中可稍加乙酸、丙酸、丁酸、巴豆酸等。
(4)酒香:少量的酒香赋予咖啡醇厚的感觉,因此可加人适量的醇类,比如戊醇、己醇、丙醇等。
香精调配在每一路香韵的原料选择中要考虑到头、体、底香三段香气的衔接,并使之紧密相联、散发自然,同时注重香精产生味觉的效果。
咖啡树是属茜草科多年生常绿灌木或小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成,一杯标准的咖啡品尝起来的味道不应该是苦涩的,一名合格的咖啡师在制作咖啡时会严谨地进行每一步操作,后为客人呈上的咖啡在味觉上会呈现出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是干净度。