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虾青素的抗氧化作用：虾青素同维生素E一样是一种强大的抗氧化剂，它能有效的淬灭单态氧清除自由基，起到抗氧化的作用。虾青素可有效地阻止氧原子与细胞膜的不饱和脂肪酸相互作用，阻止氧化反应的进行，从而保护细胞及DNA免受氧化反应的伤害。由于虾青素具有脂溶特性，可以中和细胞内的自由基，保护细胞内的蛋白质，使细胞有效进行新陈代谢，使细胞内的蛋白质更好的发挥功能。一些研究者的研究证明虾青素具有很强的抗氧化性能，Lee等比较叶黄素、玉米黄素、西红柿红素、异玉米黄素和虾青素等5种类胡萝卜素在豆油光氧化作用中猝灭活性氧的能力，发现它们均有淬灭单态氧的能力，但虾青素猝灭单态氧的能力是强的。Miki比较叶黄素、玉米黄素、金枪鱼黄素、角黄素、β2胡萝卜素、α-生育酚和虾青素等类胡萝卜素的猝灭单线态氧和清除自由基能力，结果表明：几种类胡萝卜素均具有清除自由基和猝灭活性氧的活性，其中以虾青素活性强。刘子贻等比较虾壳中提取的虾青素和α-生育酚对防止小鼠肝匀浆产生过氧化作用的结果表明，虾青素的抗氧化作用较α-生育酚强千倍以上。

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