广州酿酒技术饴糖槽液态发酵II唐三镜黄惠玲LL

将稻米、玉米、高梁、红薯提取饴糖后的糖糟醅经免蒸酒曲液态发酵酿酒，每100公斤稻米或玉米提取饴糖85公斤，其糖槽醅可产45°蒸馏白酒37公斤左右；12-15甜米酒86公斤左右，从而开辟了利用糖糟废料代替粮食酿酒的新途径。现将用饴糖糟液态发酵制酒的主要工艺介绍如下：
1、生产设备配曲盘（或塑料盆）、发酵坛、蒸酒甑、盛酒桶、拌料掀、温度计、浓度汁、过滤布。
2、摊凉配曲糟的含水量为75%。免蒸酒曲用量为原料总量的0.3%，酵母曲0.1%，乳酸适量。把糖糟放在配曲盘摊开，夏天品温至35℃以下，冬天为40℃左右，糖糟厚度为10-13公分，将免蒸酒曲均匀洒播于糖糟中翻抄2-3遍，迅速成堆，成曲糟。
3、密封发酵曲糟入坛前先将坛洗净放入发酵室，每坛注入40℃温开水3.5-5公斤，再装入10公斤曲糟，封坛发酵室温控制在26-36℃以下，高也不有超过40℃，发酵期冬天为12天，夏天为8天，当料温开始下降，坛内泡沫开始收缩，酒液澄清，表明酒化成熟。
4、入甑蒸酒基制45℃以上蒸馏白酒，在曾通铁锅上安圆简式甑桶，单管冷凝器。将发酵醪倒入甑内，发酵料约占甑的三分之二为宜，再进行密封，用燃煤或柴草烧火加热。蒸酒中火要旺盛，切忌时大时小而影响出酒率，并注意截头去尾（将酒头、酒尾分别贮存），用酒度计测酒后分级、分类贮藏。
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