小作坊酿酒设备—蒸酒的过程中要如何掌握火候

蒸酒的过程中要如何在白酒蒸馏过程中，我们经常提到的二句话是“掐头去尾”、“大火烧开、中火出酒、大火追尾”。可见掐头去尾和火候掌控的重要性。那到底去掌握火候呢？如果火候没有掌握好，那又会有什么样的后果呢？下面让我为大家讲解“大火烧开、中火出酒、大火追尾”的具体操作和理由：

大火烧开，指的是在刚开始时，一定要把火力开到大，让发酵好的粮食（酒醅）在短时间内就能达到78.3摄氏度以上，确保酒的口感不受低沸点物质的影响，否则不仅会出现杂味，而且出来的高度酒的度数有限。

其次，中火烧开，也就是在开始出酒后，火力要略小些，因为这个过程中要取得我们理想的商品酒。火力过大会使酒醅中的温度上升，从而高沸点物质会出来进到我们的酒里面去。这些高低沸点的物质不是属于酒该有的口感，但是含量少，所以很多人不注意。而且在这个过程中，涉及到酒蒸汽冷却的这个环节，如果火力过大，产生的蒸汽就会多，冷却的速度跟不上，出来的酒就会热，不但口感会杂，而且热的酒容易挥发，致使产量下降。所以这个过程中要格外保持火候稳定。

后，大火追尾，在我们取得相应的商品酒以后，剩下的低度尾酒不适合拿来直接饮用。但是这里面也是有酒成分的存在，所以剩下的尾酒不用再在意口感，但是尾酒可以通过复可以提升酒度，并改善酒质，也就是市面上说的双蒸酒。

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