搅拌型酸奶生产设备原料乳验收与净化 → 标准化 → 浓缩→ 预热→ 均质 → 杀菌 → 冷却 → 加入发酵剂 → 恒温培养 → 冷却、搅拌(加入果料、香料等)→ 灌装 →冷藏、后熟 → 成品
工艺管理与操作要点:
1、搅拌:
目的:破碎凝胶体,改变酸奶硬度和组织状态
注意事项:
1)速度控制:先低速后快速
2)酸奶温度:好0--7度,生产实践一般为10-15度以下;
3)酸奶pH:<4.7
4)酸奶干物质含量:适量提高对酸奶质量的影响:
2、混合和灌装:果料的杀菌处理:抑制细菌生长和保持果料的风味及质地。
搅拌型酸奶生产设备主要设备组成
1、均质机械设备:均质就是通过把较大的脂肪球颗粒粉碎成无数接近于液体分子大小的脂肪球微粒,并使之均匀一致地分散在乳液中,在颗粒与分子之间获得耦合力,从而防止混合液体产生分离。
均质目的:
(1)减缓脂肪分离
(2)获得稳定、均匀的液相混合物
(3)有利于消化和吸收
目前均质主要是采用均质机进行。常用的高压均质机、胶体磨、喷射均质机、离心均质机、超声波均质机、杀菌、冷却机械设备等。
2、杀菌设备
板式杀菌设备的关键部件就是板式换热器,而板式换热器由许多冲压成型的金属薄板组合而成。在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、冰棋淋的生产中,广泛应用高温短时(HTST)和温瞬时杀菌(UHT),也可用于冷却。