唐三镜聂英玲-在酿酒发酵的时候,要注意哪些细节?

　　你们在酿酒蒸粮食的时候，摊凉时间的长短要把控好，时间太长、或太短都会对后期发酵产生影响。接下来唐三镜聂英玲跟大家分享酿熟粮酒摊凉的注意事项。

　　

　　先看看正确的操作流程：

　　出甑之前，将晾堂打扫干净，在摊席上铺上一层熟冷糠。关火，从甑中将熟粮倒出，均匀倒在摊席上。粮食复蒸完以后，在其上还有残留的水分，摊晾的时候需要将这些水分滤掉，以粮食正常的含水率。刮平粮面使厚薄、温度基本一致，厚度在5-8CM。然后用风机或其他摊晾设备对粮食降温，并依次翻拌粮食。

　　

　　摊凉环节错误操作：

　　在酿造玉米酒时，摊凉环节常出现的错误操作有：

　　1、摊凉时间过长，超过90分钟

　　摊凉时间过长对工艺影响

　　摊凉时，摊凉时间太长很容易造成：

　　1、粮食感染

　　2、失水、淀粉老化

　　

　　摊凉时间过长对酒质影响

　　酿造环节的操作失误对酒质受影响，玉米摊凉时间太长，会导致酒质出现以下问题：

　　1、摊凉时间过长，容易使得糟醅感染杂菌，杂菌将还原糖转化为其他物质，降低了出酒率，且给酒中带来过重的霉臭味、酸味等异杂味;

　　2、摊凉时间过长，使得糟醅失水过多，淀粉老化，大大降低了出酒率。

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