唐三镜聂英玲-酿酒知识:“掐头去尾,过花摘酒”,一看便知

其实，酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

而蒸馏酒过程中： “掐头去尾，过花摘酒”这八个字，听起来有点像传说中的武林秘笈，实际上，这说的是白酒的酿造过程。下面就由唐三镜聂英玲给大家介绍一下这招特别适用的酿酒蒸馏功夫。

掐头去尾

甑桶蒸馏应该要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。通常蒸馏开始时用汽要缓，至馏出液的酒精度较低时，要开大汽门，大汽追尾。



蒸馏过程中各馏份的变化规律是：甲醇、醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多，在酒身和酒尾中逐渐减少。

酒的气味，通常是酒头香，暴辣味大；酒身（商品酒）比较调和；酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别储存，可作勾兑酒用。酒尾经选择合适的馏份，也可作勾兑酒用。或许酒头酒尾混杂，一起复蒸。

有机酸，特别是乳酸等在酒头中很少，在酒身和酒尾中含量逐渐增高。醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃，但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低，两者的相对挥发度不同，所以，这类物质在酒头、酒尾中含量都高，在各馏份中，异戊醇的含量成S形曲线。

过酒摘花



在蒸馏过程中，馏出液的酒精度高低，主要凭经验去观察，即通常所说的“看花摘酒”，“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中，激起的泡沫，被称为酒花。开始流酒时的酒花，泡沫较大，整齐一致，较持久，称为“大清花”;酒度略低时，酒花泡沫较小，渐细碎，仍较持久，叫做“二清花”、“小清花”，或称“绒花”;各地叫法不一。 　



“小清花”今后的一刹那间没有酒花，这刹那间之前的馏份是酒。过花今后的馏份是“稍子”，称为“过花摘酒”。