黄酒的制作方法,客家娘酒甜又香

黄酒，也称“娘酒”，传统客家人都会酿的糯米酒，主要给坐月子的女性补身子之用，故称“娘酒”，或叫黄酒。客家妇女生育过后每天食用几碗黄酒炒鸡，不仅能让生产的妇女迅速恢复体力，更有化淤、滋补身体之功效。黄酒还可作为招待客人、自家品酌之用。



客家山歌也有云：客家娘酒甜又香，阿爸阿爸你尝一尝。客家娘酒甜又香，老人喝了不驼背，小孩喝了头昂昂。喝了酒，男人脚健去犁田；喝了酒，女人力猛去插秧。妹子出嫁食三碗，红红卵卵桃花样；嫂子做月食三碗，劲头过足多奶浆，养个阿伢肥又大，三朝过后晓喊娘。



客家人有句谚语“蒸酒磨豆腐，没人称师傅”道出了酒和豆腐在客家人的饮食中的地位。也足见要酿出好酒做好豆腐的难处。又到客家人一年中酿酒的日子，酿一缸好酒，自己品尝，送亲朋好友，今年你还酿酒吗？下面一起来重温一下酿酒的过程吧！

美酒佳酿背后的繁复工序令人感叹

真是滴滴皆辛苦。

准备材料

材料：糙糯米、黄酒酒曲、干净的陶瓷缸（玻璃缸）



把准备好的容器（酒缸），用开水或高度白酒浇一下，消毒杀菌后倒掉缸底残液。



酿 酒

洗米



蒸米

装桶蒸米，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。刚煮熟了的糯米饭大埔人称为“饭珍”。



晾干

饭珍摊开凉透待用，同时准备好适量的凉开水；这时“饭珍”变为“饭干”。



上酒曲

酒曲上面生存有大量的霉菌，是用来使米饭发酵用的东西。先把按糯米量相配酒曲，洒在糯米上面，尽量搅拌均匀，才能发酵完全。



入缸

在酒缸底撒些待用的酒饼粉，把已拌匀的饭干盛入酒缸，放了一层后又撒些酒饼粉，盛好后缸中间用手印个洞至底，再在饭珍面上撒些酒饼粉，再做个凹下去的窝坑，称为“酒井”，然后把剩余的酒饼粉拌适量凉开水倒进饭珍洞中；再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。



封缸与出酒

把酒缸盖上盖子，一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般2-3天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要3-4天。30度左右是适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，要弄恒温棒升温。

开缸

待饭干出酒至（发酵）满出酒井时开缸，开缸后就不用恒温棒升温了，继续发酵一个月以上再炙酒为佳。





酿酒"法宝"

酿娘酒的时候都能看见酒缸上放着“抹草”和刀或（锯子）。据说“抹草”和刀都是用的，怕娘酒还在发酵期间被酒香吸引来捣蛋，有了“抹草”和刀鬼就不敢上前搞鬼、酒也不会变味。虽然大家都不知道这是不是真的，但这种说法是自古一代一代流传下来的。为了不浪费材料、人力和时间大家也都是一一照做，不管是哪家哪户酿酒总能看见酒缸上放着“抹草”和刀。



另一方面，“抹草”因其特的气味，有驱防“拼虫（一种会导致酒霉变、发酸的类似蚊子的小东西）”的作用。



药用价值

在中药处方中，常用客家娘酒浸泡、炒煮、蒸灸某些中草药，或调制“人参再造丸”等中药丸，以及各种药酒。因此，客家娘酒可谓医药上很重要的辅佐料或“药引子”。早在《本草纲目》中就有“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”，这里所说的米酒，就是娘酒。

烹饪作用

客家娘酒可去除原料中腥味、杂味并起到增香、改善口味的作用。无论是炒菜、煎鱼、炖肉，甚至蒸鸡蛋羹或制蛋糕，乃至制“酒酿饼”或“酒酿圆子”，都离不开黄酒。即使在美味纷呈的高汤中，如果滴入少许客家黄酒，也可起到画龙点睛的效果。客家娘酒决不只是可以去除羊肉的膻味及鱼类中基胺等腥味成分，更重要在于客家娘酒中数以百计的各种成分，能在较高的温度下，与菜活其他食品中的成分相互发生错综复杂的反应，而使其具有特的风味。



佐餐功能

客家娘酒的佐餐功能不仅在于营造氛围、提神、开胃、助消化等作用，而且包括提供营养及滋补保健等多种功能。



营养价值

客家娘酒含有多种氨基酸。据检测，客家黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还含有23种氨基酸，其中有8种是人体必需而又不能合成的。这8种氨基酸，客家娘酒中的含量全，居各种酿造酒，尤其是能助长人体发育的赖氨酸，含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍。客家娘酒的发热量是啤酒的3~5倍，是葡萄酒的1~10倍。每升含有氢化合物1.6～2．8克，碳水化合物28～200克。此外还含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、醇、维生素及有机酸等。近年来科研发现客家黄酒还含有一种重要神经递质—γ氨基丁酸，具有增强记忆力的作用，还有短肽（是易于消化吸收的蛋白质）等营养成份。这些成分经贮存陈化，又形成了浓郁的酒香，鲜美醇厚的口昧，丰满和谐的酒体，而终使之成为营养价值的低酒度饮料。

辅助疗效

客家娘酒用糯米制成。由于在酿造过程中，注意保持了原有的多种营养成分，还有它所产生的糖化胶质等，这些物质都有益于人体健康。它在辅助医疗方面，不同的饮用方法还有着不同的疗效作用。例如凉喝客家黄酒，消食化积，有镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效。烫热喝的客家黄酒，能祛湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、性关节炎及跌打损伤患者有益。娘酒的度数较低，也就十几度左右，口味大众化，尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效，比较适合日常饮用。