除了北方的麦曲外,至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在>中记载了南方的草曲,也即米曲,这是关于南方米曲的早记载。
1. 小曲一般是南方所特有,从晋代次在文献中出现以来,名称繁多,宋代 有四例。
2. 其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料, 先浸泡蓼叶或蛇麻花,或绞取汁。取其汁拌米粉,揉面米团。
3. 原料:大米、辣蓼草、甘草,桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草(旱莲草)
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5. 粉碎:甘草,桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克,辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合,用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量,如少量制作即按比例缩减。
6. 制丸:将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌,加水量以手捏成团而不滴水为宜,做成鸭蛋大小的球丸。
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8. 装筐:把球丸放在筐里转动,边转边撒上药头(备用的老酒曲研成的粉)。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。
9. 把裹上酒曲粉的球丸装进筐(或谷筛)里,每装一层铺上一层稻草,注意球丸之间的间隔不宜过密。
10. 发酵:将装好球丸的筐逐只放进谷仓,或选一墙角,底下铺上稻草,将筐放上,上面盖一层稻草,用薄膜包裹(气温高时不用薄膜)。
11. 发酵24~36小时,见薄膜或稻草上有水珠时,将覆盖物掀开,降温通风,以免温度过高,烧坏酒曲。
12. 待其自然冷却后取出摊晒,干燥即为成品。
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