淀粉(amylum)是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖,分子式为(C6H10O5)n。
淀粉的溶解度是指在一定温度下,在水中加热30 min后,淀粉样品分子的溶解质量分数。淀粉颗粒不溶于冷水,受损伤的淀粉或经过化学改性的淀粉可溶于冷水,但溶解后的润胀淀粉不可逆。随着温度的上升,淀粉的膨胀度增加,溶解度加大 [1]。
酸变性淀粉引是指在糊化温度以下将天然淀粉用无机酸进行处理,改变其性质而得到的一类变性淀粉。通常制备酸变性淀粉的条件是:淀粉乳浓度为 36%~40%,温度低于糊化反应温度(35~60℃),反应时间为 0.5h 至数小时。当达到所需要的粘度或转化度时,中和、过滤、洗涤、干燥即得产品,在食品工业(糖果厂)、造纸工业(施胶料)、纺织工业应用较多 [2]。