脂肪酶的性质研究主要包括适温度与pH、温度与pH稳定性、底物特异性等几个方面。迄今,已分离、纯化了大量的微生物脂肪酶,并研究了其性质,它们在分子量、适pH、适温度、pH和热稳定性、等电点和其他生化性质方面存在不同(Veeraragavan等)。
脂肪酶的催化特性在于:在油水界面上其催化活力,早在1958年Sarda和Desnnelv 就发现了这一现象。溶于水的酶作用于不溶于水的底物,反应是在2个彼此分离的完全不同的相的界面上进行。
这是脂肪酶区别于酯酶的一个特征。酯酶(E C3.1.1.1)作用的底物是水溶性的,并且其适底物是由短链脂肪酸(≤C8)形成的酯。