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冷冻饮品，除了主料以外，稳定剂起着至关重要的作用。而冷饮稳定剂具有亲水性，其作用是与冷饮中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量。防止或抑制冰晶产生，提高抗融化性，贮存稳定型，提高料液粘度，改善口感。

性能比较

1. 高黏度羧甲基淀粉(CMS)，冷冻饮品所用的一种新型的增稠和乳化剂，它的特点是：①速溶，5~1O分钟即可形成均一 透明稳定的溶液。② 无异味。⑧ 用CMS生产冰淇淋雪糕，组织细腻、质地滑润，口感好，价格低。④ 增稠效果好。⑧ 直灌模产品用效果较好。⑥ 能降低冰淇淋在储藏期间的结晶。④ 用CMS作为稳定剂有咬劲，产品断面是横茬。在国外，CMS已广泛应用于冰淇淋棒冰、雪糕、果茶、果冻、面包、方便面等食品生产中。它不但白度好，口感细，冰晶小，膨化率高，而且比较抗融。具有很大的优势，且价格低是各饮厂家的一种优良的稳定剂。

2. 琼脂：耐热，耐酸性较强，其加入配料可改善冷饮组织状态，提高凝结能力，增加透明度和膨胀率增强抗融性。

3. 食用明胶：具有较强的起泡性，在冻结和硬化过程中，可形成一种凝胶，因而能保持冰淇淋具有柔软，疏松的组织和细腻的形态。

4. CMC：增稠凝聚，使乳浊液和悬浮液稳定，使微粒悬浮，抑制冰晶或糖晶变化。如大量淀粉存在时，防止脱水收缩，使泡沫稳定，减少油类及脂类的收缩，改善口感。

5. 海藻酸钠：能增进配料的搅拌速度和在口内留有清香，另外它与牛奶中的钙离子作用，生成海藻酸钙，进而形成均一的胶冻，很好地保持冰淇淋的形态，防止体积收缩和组织砂化。

6. 黄原胶：低浓度时仍有较高粘度，抗剪切，当设计软绵型冷饮时，要多加，当需增加杯型冰淇淋抗融性时，需适当添加，当设计冰淇淋，为了增加柔软，鲜嫩，细腻感时，需巧用。

7. 瓜尔豆胶：稠化能力强，耐剪切，相同浓度下，粘度远其它胶体而仅次于黄原胶。是各种棒冰和雪糕拉丝的主要原料。是生产软绵棒冰和雪糕的主要乳化稳定剂，其软绵性既不同于海藻酸钠(发脆)，又不同于黄原胶(发柔)而是润滑，嫩柔，细腻，口感很好。

8. 卡拉胶：主要特点是抗融。

9. 果胶：耐酸，色，香，味俱佳。亦是软绵，口感细腻，果蔬冰淇淋的优良原料。

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