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转谷氨酰胺酶能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质，如发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等‌

转谷氨酰胺酶通过催化特定的化学反应，有效地改变了蛋白质的结构和功能，使其在食品工业和其他领域具有更广泛的应用价值。

转谷氨酰胺酶在食品工业中的应用十分广泛，主要包括改善蛋白质凝胶特性、提高蛋白质乳化稳定性、增强蛋白质热稳定性以及提升蛋白质营养价值等方面‌。

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