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从氨基氰的分子结构H2N—C≡N 可以看出，其由氨基和氰基两个活性基团组成,化学性质十分活泼，不仅容易发生取代和加成反应，还极易发生水解和聚合反应。
1、水解反应
从质量分数50%氨基氰溶液25 ℃时水解曲线和聚合曲线可以看出在低于15 ℃的弱酸或弱碱溶液中，氨基氰几乎不发生水解，但在25 ℃、pH＜2或pH＞12时，水解反应则很快完成，生成尿素。
2、聚合反应
和水解反应一样，氨基氰的聚合反应也与溶液酸度和温度关系密切。在pH为8～10、温度大于40 ℃时会迅速聚合成较稳定的双氰胺，且反应不可逆。
室温下，在pH＜3 或pH＞10时，氨基氰水解成尿素的趋势迅速增大,而在pH＞6时聚合速度明显加快。因此溶液pH控制在4 ～5为宜。pH为4～5、温度控制在15 ℃以下时，氨基氰几乎没有水解和聚合现象发生；温度控制在20 ℃，质量分数50%氨基氰水溶液在3个月内双氰胺生成率增长约0.8%，而温度控制在25 ～30 ℃时，3个月内双氰胺生成率达8%以上 [2] 。

葡萄破眠可用的破眠剂有很多种，如矿物油二硝基邻甲酚、硝酸钾、硫脲、生长调节剂、氰胺等。但是，由于单用氰胺睡眠破坏剂，效果【效果；有效性是某种动机或原因的结果；后果。]稳定，所以类似氰胺的破眠剂基本都用在葡萄上。石灰氮和氨基氰[简称氨基氰，我国广泛使用氨基氰补充葡萄的冷需求，打破休眠，促进葡萄提早萌发，使花芽更加整齐，大大提高葡萄糖。]两种。此外，由于石灰氮溶液呈糊状，打破休眠所需浓度高(10~20%)，施用方法比单氰胺复杂，限制了石灰氮的推广利用。在葡萄上，云南近几年的实验表明，单氰胺处理的破眠效果比其他破眠剂更明显，所以云南的破眠剂成了单氰胺的天下。

氨基氰的作用原理和葡萄中毒很像。在葡萄芽中，氨基氰主要抑制* *氢[过氧化氢]，化学式为H2O2。]酶活性，一旦这种酶活性被抑制，芽中的氢就不能被氢化酶分解，葡萄只能通过其他反应产生氢。在这种困境下，葡萄只能通过发芽生长，加快循环，加速基本物质的生成，表现出发芽早的特点来度过这段艰难的时期。因此，氨基氰的作用过程也可以看作是葡萄的一个自身过程。

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