莲子也须用油炒香,再以手工磨成蓉,口感才会细腻顺滑。若是机磨的莲蓉,只是磨成了粉,吃起来沙沙的,没有像融雪一样化在口中、不留痕迹的动感,味道就会变得平庸许多。把莲蓉包入面皮后搓圆,有些白案师傅还会在包子的正中位置,用莲蓉点一点,除了容易辨认,亦有颊上添毫之效,视觉上更显生动活泼。
加工莲蓉馅料的操作要点如下:
1.选用卫生干净、色泽正常、无异味、无霉变的千莲子为加工原料。
2.将莲子用符合生活饮用水标准的自来水清洗干净,浸泡12 ~14个小时,泡到莲子发软为止。
3.将泡软的莲子分成两半,去除里面的莲心。
4.将莲子倒入高压釜中,加入干净的清水,加热蒸煮,直到煮烂为止。
5.将煮好的莲子冷却后,放入挤压机(如绞肉机)中,挤成泥状。
6.将莲子泥放入翻炒机中,加热炒制。当莲子泥变得较浓稠时,减小火力,改用中火加热。
7.将白砂糖倒入莲子泥中,继续翻炒。
8.当莲子泥沸腾时,缓慢加入食用油,继续翻炒。
9.当莲子泥变得很浓厚且有点硬时,停止加热,即可制得莲蓉馅料。
除了传统的茶点外,广式早茶还有各种小菜,如酱牛肉、金钱肚等,这些小菜不仅可以搭配茶一起食用,还可以作为主菜与米饭搭配食用。在广式早茶中,配茶的茶具也有讲究。广东人喜欢用小壶或盖碗来泡茶,因为这样可以更好地控制茶叶的用量和浸泡时间,从而更好地发挥茶叶的香气和味道。