乳化香精中起乳化作用的表面活性剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。另外,果胶、明胶、阿拉伯树胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠、酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠等在乳化香精中,可起乳化稳定剂和增稠剂的作用。
水溶性香精。该类香精常用40%~60%的乙醇水溶液为溶剂,香精中所含的各种组分能溶于这类溶剂中。水溶性香精广泛用于汽水、冰淇淋、果汁、果冻等饮料及制品中,另外在香水等化妆品中也有应用。
香精的安全性,不仅仅体现在香精原料本身,还体现在与包装之间的反应。由于香精中含有各种成分,有些是容易与包材发生反应的。这些香精将进入包材中,造成包材的溶解或变形,在溶解的过程中,包材中的一些微量杂质残留,比如塑化剂等微量残留,会对人体造成一些影响。