酯香米醋技术

据中国调味品协会统计，全国食醋行业发展势头强劲，今年我国调味品增长率达20%，食醋行业增长率为13%。其中山西食醋行业总体发展还是比较健康，优势也十分明显。由于食醋行业的消费惯性是很强的，很难转变的。山西老陈醋历史悠久，产品特点比较，消费群体比较稳定、消费区域也比较大。所以山西老陈醋的需求量有着很大的空间。

中国调味品协会总干事卫祥云表示：目前，制约山西陈醋产业发展的因素涉及到转变观念、转换机制、人才开发和技术进步等多个方面。其中.重要的一点是陈醋的品牌没有做起来，没有做到它应该达到的水平。二是山西陈醋产量上没有突破，大企业规模化、生产工业化没有突破。

山西乔家醋业有限公司成立于2006年5月，注册“廷泉”“乔家致庸”“乔家贵发”三个商标。公司充分利用山西乔家大院这一旅游景点，山西老陈醋资源宝库及山西晋商文化理念。力争把公司建设成为一 流的山西醋业生产基地。

陕西时代酿造科技有限公司许朝辉教授根据山西陈醋这一地方特色比较的产品，结合企业在自身特点进行结构调整、尤其对适销产品和新产品特色进行了调整。这次针对乔家醋业传统陈醋的设备改造和工艺设计达到以下了技术水平;

1液态标准分批发酵技术 1)酸度在9-12%; 2)酸度在12-15%;3)酸度在15-19%。

2控制方法 检测醋酸发酵过程发酵罐内的温度、并自动 计算产酸速率，自动储存与检测仪中(进口)。

3 转化率在95-99%之间。

4原酿米醋快速陈化技术 原酿米醋经过2-8小时陈化处理达到原醋静止存放1年的水平。

5高酯类原酿米醋生产技术 在原材料预处理阶段通过多菌种发酵技术提高原醋更加芳香。