茅台酒的历史和价值

历史渊源
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茅台酒作为世界三大名酒和中国三大名酒“茅五剑”之一，已有800多年的历史。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。后，茅台酒又多次获奖，世界各地，被誉为“世界名酒、“祖国之光”。 [16]

茅台酒之所以被誉为“国酒”，是由其悠久的酿造历史、特的酿造工艺、的内在质量、深厚的酿造文化，以及历史上在中国政治、外交、经济生活中发挥的无可比拟的作用、在中国酒业中的传统特殊地位等综合因素决定的，是三代伟人的厚爱和长期市场风雨考验、培育的结果。亦得到人民群众在实际的生活品味和体验中的赞誉之声，因而当之无愧。
茅台镇

据传远古大禹时代，赤水河的土著居民——濮人，已善酿酒。

汉代，今茅台镇一带有了“枸酱酒”。《遵义府志》载：枸酱，酒之始也。司马迁在《史记》中记载：建元六年（前135年），汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国（今茅台镇所在的仁怀县一带）所产的构酱酒后，将此酒带回长安，敬献武帝，武帝饮而“甘美之”，并留了“唐蒙饮构酱而使夜郎”的传说。这成为茅台酒走出深山的开始，此后，一直作为朝廷贡品享于世。

唐宋以后，茅台酒逐渐成为历代王朝贡酒，通过南丝绸之路，传播到海外。

到了清代，茅台镇酒业兴旺，“茅台春”、“茅台烧春”、“同沙茅台”等名酒声名鹊起。“华茅”就是茅台酒的前身。康熙四十三年（1704年），“偈盛烧房”将其产酒正式定名为茅台酒。清《旧遵义府志》所载，道光年间，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”道光二十三年（1843年），清代诗人郑珍咏赞茅台“酒冠黔人国”。

1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家酒坊，即：华姓出资开办的“成义酒坊”、称之“华茅”；王姓出资建立的“荣和酒房”，称之“王茅”；赖姓出资办的“恒兴酒坊”，称“赖茅”。一九五一年，通过赎买、没收、接管的方式将成义（华茅）、荣和（王茅）、恒兴（赖茅）三家私营酿酒作坊合并，实施三茅合一政策——国营茅台酒厂成立。 [10]




生产情况
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2015年，茅台酒销售收入419.12亿元，利润227.22亿元。 [17]

2016年，茅台酒及系列酒基酒共生产约为6万吨，其中茅台酒基酒约为3.9万吨，系列酒基酒约为2.1万吨。茅台酒实现销售量同比增长37.6%，实现销售额同比增长40.6%。 [18]

2017年，茅台酒基酒产量达42771吨，完成年计划的130.9%，入库合格率为99.96%。 [19]




产品荣誉
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国际奖项

1985年，茅台酒获法国巴黎国际美食及旅游金桂叶奖。

1986年，茅台酒获法国巴黎第十二届国际食品博览会奖。

1989年，茅台酒获北京首届国际博览会金奖。
茅台酒

1991年，茅台酒获北京第二届国际博览会金奖。

1992年，茅台酒获日本东京第四届国际名酒博览会金奖。

1992年，茅台酒获首届美国国际名酒大赛金奖。

1992年，茅台酒获香港国际食品博览会高金奖。

1993年，法国波尔多国际酒展，53°、43°、38°茅台酒被授予特别荣誉奖。

1994年，茅台酒获第五届亚太国际贸易博览会金奖。

1994年，在纪念巴拿马万国博览会80周年国际名酒品评会上，茅台酒荣获纪特别金奖名。 [20]

国内奖项

1952年，茅台酒获全国土产交流会名酒。

1953年，茅台酒获全国届评酒会国家名酒金奖。

1963年，茅台酒获全国第二届评酒会国家名酒金奖。

1979年，茅台酒获全国第三届评酒会国家名酒金奖。

1984年，茅台酒获全国第四届评酒会国家名酒金奖。

1989年，茅台酒获全国第五届评酒会国家名酒金奖。

1989年，茅台酒获中国首届食品博览会金奖。

1990年，茅台酒获轻工部金奖。

1991年，茅台酒系列产品获全国出口产品称号。
茅台酒

1992年，茅台酒获全国消费者信得过产品奖。

1992年，茅台酒获百绝博览会特别奖。

1993年，茅台酒获中国黄果树山水风光游暨中国国际名酒节荣获特别奖。

1994年，茅台酒获中国名优金奖。

1994年，茅台酒获全国国产商品——金桥奖。

1999年，茅台酒通过“绿色食品”认证。

2001年，茅台酒通过“有机食品”认证。

2001年，茅台酒通过“原产地域保护产品”认证。

2001年，茅台酒通过ISO9002品质管制体系认证。

2001年，茅台酒通过ISO14001环境管理体系认证。

2003年02月14日，原国家质检总局批准对“茅台酒”实施原产地域产品保护。 [1-2]

2013年03月28日，原国家质检总局批准调整“茅台酒”（贵州茅台酒）地理标志产品保护名称和保护范围.




地域保护范围

茅台酒（贵州茅台酒）产地范围为贵州省仁怀市茅台镇内，南起茅台镇地辖的盐津河出水口的小河电站为界，北止于茅台酒厂一车间的杨柳湾，并以杨柳湾羊叉街路上到茅遵公路段为北界，东以茅遵公路至红砖厂到盐津河南端地段为界，西至赤水河以赤水河为界，约7.5平方千米。从该范围往南延伸，地处赤水河峡谷地带，东靠智动山、马福溪主峰，西接赤水河，南接太平村以堰塘沟界止，北接盐津河小河口与原范围相接，延伸面积约7.53平方千米，总面积共约15.03平方千米。 [1] [4]




质量技术要求

一、原料

1.高粱：贵州省仁怀市及金沙县、习水县现辖行政区域内生产的糯高粱（俗称红缨子），淀粉含量不低于60%，其中支链淀粉占总淀粉的比例不低于88%，并符合国家有关要求。


茅台酒生产工艺(12张)




2.小麦：淀粉含量不低于60%，并符合国家有关要求。

3.水：水源位于赤水河与盐津河交汇处赤水河上段，符合国家生活饮用水标准要求。

二、酿造环境

制酒制曲区域土壤为紫红土，海拔420至600米。

三、生产工艺流程及特点

1.生产工艺流程：

茅台酒的生产工艺流程，主要分为四个大的工序：


生产工艺流程

2.主要工艺流程及要求：

（1）制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。

（2）制酒：

①投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。

②馏酒阶段：馏酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。

制酒过程共经历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个生产周期。

（3）贮存勾兑：基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。

（4）包装：勾兑后的酒经检验合格后，采用不透明容器包装出厂。