冠亚夹心面包水分活度仪怎么使用

除口感外，馅料也是决定一款吐司产品口感的关键。如今流行的吐司产品馅料，更加注重真材实料和原汁原味，以沙拉酱、巧克力酱、果肉、果酱、酸奶味酱、卡仕达酱等为主，且能够兼顾新鲜口感和健康短保，这对吐司产品的崛起提供了关键的工艺助推力。

【沙拉酱】原料是植物油、鸡蛋、糖，有些在使用的过程中没有加热杀菌的环境，原料中带入的微生物数量较多，沙拉酱的蛋白质含量高，容易引起细菌快速繁殖，同时油脂比例高，极易造成油脂酸败，致使产品霉变、变味。

【巧克力酱】原料可可粉带菌数量更高，在油性的环境中会抑制繁殖，一旦和面包结合起来，将大大增加其菌落总数超标的风险，也易导致产品涨袋。

【水果肉】含有多种酶，与空气接触后极易发生氧化反应使水果颜色暗淡、变色，甚至产生苦涩物质，影响产品色泽、口感。

【果酱】含油脂较高，其中的不饱和脂肪酸含量高，容易受酸碱性物料及接触到的金属离子、氧气、温度、光照等的影响而促进其分解而产生氧化或酸败反应，产生异味，导致产品酸值、过氧化值超标。酸败不仅影响产品风味，还能进一步促发微生物繁殖。

【酸奶味酱】虽能弥补了沙拉酱发腻的问题，但与吐司一起使用时，若酸度及卫生环境控制不好，极易造成杂菌繁殖，使酸奶酱稠度、色泽变深。

【卡仕达酱】多为外购，主要是出现乳化效果不好，油水分离现象，当然，油含量高也易出现油脂氧化哈败。

6、容易发生油哈

由于吐司面胚及沙拉酱等馅料的含油量较高，且常采用透明包装，增加透光度使产品温度升高，在一定程度上促进了蛋白质及油脂的分解，容易产生油哈喇味及影响产品色泽。另外，不少厂家在产品冷却带上布满密密麻麻的紫外线灯，这不仅起不到良好的杀菌作用，还会大大加速产品的油脂氧化及组织老化现象。

通过以上问题的分析，我们应该从哪些方面来做好吐司面包新品的防腐保鲜呢？

1、合理调整水分活度，减少水分迁移

面胚适用加入亲水性物质来降低水分活度，这些物质除了糖和盐外，面胚中通常添加食用胶体和乳化剂来锁水保湿及保鲜，但乳化剂的使用不仅会给产品带来不愉快后味，还会掩盖产品新鲜的风味，严重影响产品特的发酵麦香味，且在20天后开始加速组织老化。

另外，若馅料和面胚的水活度差距较大时，非常容易造成水分迁移，吸收面胚水分加速其老化变干，提醒生产企业要合理控制两者间的差距。