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川味传统红卤水一般都要用糖色去调色，并且是先调色后调味，但具体到多少卤汤应该添加多少糖色，都没有硬性的规定，几乎都是厨师凭借自己的经验去灵活掌握。
为什么要先调色后调味呢？答案是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下，保持相对稳定，同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。
在实际的卤制工作中，也并非一次性地将颜色调整到位，而是要经过多次调试，直到颜色达到相对饱和为止。

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

存放卤水的容器，好用陶土水缸，这是因为它比较厚，可避免卤水受外热的影响而变质。

b，卤水上面通常会有一层漂浮物，是食材经过加工后残留在卤水上的杂质，有一定的保护作用，可以避免外界温度对卤水的影响，但漂浮物多，就越容易变质，要及时撇净。

c,夏季气温较高，卤水易变质，易起泡，变酸现象时有发生，因此，需要每天将卤水煮开两次，好定在上午和下午各一次。冬天气温较低，一天可烧一次，保持卤水品质。

d,卤水每次卤制完食物，都要烧开保存，如果发生卤水变浓，就需要加入一些材料水倒入卤水中搅拌烧开，然后在滤去杂质。

e,经常尝一尝卤水的味道，看它是咸还是淡。卤水应避免放置于在阳光直射的地方，要做到环境清洁、干燥，避免碰撞，以便更好地保存。

f,卤水调好后，可留一些老汤作为备用，这样如果卤水变质，再制作卤水时可将老汤倒进去，使其味道可与老汤相媲美！