刀削面的面卤是怎么做的重庆哪里有技术培训学校吗

刀削面的面卤制做

（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo )，这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱（做法请点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁）、肉炸酱（做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 ）、肉丝什锦卤汤（做法请点：面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤）羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤（做法请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐）等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，是棒的可口美味。

山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：

2取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状。

3锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒。

4炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油。

5取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块。

6取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块。

7香菜1根摘掉根部，用清水洗净。

8洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味。

9准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。

10准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油。

11去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁。

剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）

放入之前煸成金黄色的肥肉丁。

生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味。

放入1勺自制花椒水。

放入适量的生抽。

放入少量山西老陈醋。

锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉。

白色无味豆腐干切成条状。

豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮。

放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常备的）

加入适量的食盐。

盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制。

大约30分钟即可食用。

【刀削面的学习内容】

揉面、和面比例、如何使揉出来的面劲道技巧的掌控

拉面技术手法、技巧掌控；如何使拉出来的面粗细均衡

刀削面削的手法掌握、技巧

高汤的制作方法、配方配比

臊子的食材处理加工制作配方配比

红油的制作

各种碗底调味品制作

所有材料后期的收藏及保管

开店流程讲解、店面选择、人员配比、物资采购

徐老师：

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