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维生素C和叶酸脆弱，它是水溶性的，因此蔬菜应先洗后切，以免维生素C溶于水中而损失。维生素C还怕氧气和长时间加热，因此切好的蔬菜要及时烹调，急火快炒，避免长时间暴露在空气和高温环境中.蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、叶酸等会流失到锅里。但如果在沸水中加入少许盐，使之接近生理盐水的浓度，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。而蔬菜焯水时适当滴一点油，会在蔬菜的表面形成一层隔绝氧气的油膜，不仅会减少氧化，也会让蔬菜更翠绿。土豆、红薯等薯类食物中富含维生素C，并且其在加热过程中损失小，主要是因为土豆中大量的淀粉对维生素C起到了保护的作用。烹调时勾芡也能保护维生素C起到类似的作用，而且淀粉芡汁还会使流失到汤汁中的营养素附着在食物的表面，从而减少损失。