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藻酸钠是一种高粘性的高分子化合物。它与淀粉、纤维素等的不同之处，是它具有羧基，是β-D-甘露糖醛酸的醛基以苷键形成的高聚糖醛酸。其功能性质如下：

　　（1）亲水性强，在冷水和温水中都能溶解，形成非常粘稠的均匀的溶液。

　　（2）形成的真溶液具有其他类似物难于获得的柔软性、均一性及其他优良特性。

　　（3）具有很强的保护胶体的作用，对油脂的乳化力强。