异麦芽酮糖作用和用量

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异麦芽酮糖简介：

白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的42%，甜味，与蔗糖基本相同，无不良后味，熔点122~124℃，比旋光度〔α〕20D97.2°，耐酸，耐热，不易水解(20%溶液在pH2.0时100℃加热60min仍不分解，蔗糖在同样条件下可全部水解)热稳定性比蔗糖低，有还原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃时为38.4%，40℃时为78.2%，60℃为133.7%，其水溶液的黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。 用途 甜味剂

异麦芽酮糖

Isomaltulose (Palatinose®)

别名 帕拉金糖、异构蔗糖

分子式 C12H22O11H2O

异麦芽酮糖是甘蔗、蜂蜜等产品中发现的一种天然糖类，由于它有不会引起蛀牙的功能。全世界已大量研究和开发。在1954年它先以蔗糖为原料转化生产成功。之后它被大量应用于各种食品和甜味剂中。

基本信息

• 中文名称

  异麦芽酮糖

  
  

• 熔    点

  122~124℃

  分子式 

  C12H22O11H2O

  加工特性

  1.口感

  异麦芽酮糖口感非常类似于蔗糖，较为温和和细致。食用期间与之后都没有不良口感，它的甜度大约为蔗糖的42%。

  2.湿度稳定性

  异麦芽酮糖只有极低的吸湿性

  3.粘度

  异麦芽酮糖的粘度几乎与蔗糖相同

  4.溶解度

  在低温时异麦芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半左右，当温度上升则接近于蔗糖。

  5.酸稳定性

  使用异麦芽酮糖，即使添加1.5%~15%的柠檬酸混合，保温储藏。22d没有转化糖产生。这些特性表明对于含有机酸或维生素C的食品来说，用异麦芽酮糖作甜味剂比用蔗糖更为稳定。

  应用

  异麦芽酮糖是一种低甜之甜味剂，有非常好的口感，可应用于糖果、低甜饮料及食品中。它可以单使用或与蔗糖一起使用。它也有非常好的遮蔽异味效果。例如:DHA的鱼油味、蔬果汁的异味和豆奶的豆腥味等都有很好的效果。

  使用方法

  1. 本品系将蔗糖的双糖键从(1→2)转变为(1→6)，亦将非还原性双糖(蔗糖)转变为还原性双糖(异构蔗糖)，其还原性约为葡萄糖的52%。不易产生褐变反应。

  2. 本品甜度约为蔗糖的一半，适于低甜度糖果、糕点等使用。

  3. 应用于焙烤食品，可按1:1代替蔗糖，一般无需改变传统配方。若感到褐变太浅时，可适当提高焙烤温度，或添加少量果糖。

  用量 可在雪糕、冰棍、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱(不包括罐头)、配制酒中按生产需要适量使用。

  毒性 本品天然存在于蜂蜜、甘蔗中、安全性高。