食品加工过程受霉菌污染分析及较好的控制及预防方法

食品加工过程受霉菌污染分析及较好的控制及预防方法

前言 食品厂对食物中毒和引起食品变质的耐热性芽孢杆菌、沙门氏杆菌,葡萄球菌等虽较注意,但对霉菌,却不怎么注意。他们认为加工时的热处理,霉菌容易死灭,即使在制品上生长,速度较慢,在表面生长多,肉眼能识别,因此对食品工厂的霉菌污染及其危害性,有必要作些介绍。 食品加工车间的天花板及墙壁上发生霉菌,不仅影响美观,而且在这种环境中生产出来的产品很难品质。

在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品保质期的长短及产品质量，那么怎么才能有效地控制霉菌污染食品呢？
 控制霉菌污染，要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。产品品质、

一、霉菌的生长环境  

1生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。
2加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌  
3空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时容易产生霉菌，如车间中温度低的 部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位 
4车间内无法正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。
5车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
6离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的 门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空 气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。

二、霉菌的生长习性：

与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。  
1水份   霉菌生长繁殖主要条件之一是保持一定的水份，当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2温度   温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的低繁殖温度范围是6-8℃，高繁殖温度是44～46℃，适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长适温度，如黄曲霉的适产毒温度为28-32℃。   
3食品基质   与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。

三、霉菌污染食品的条件

1通过包材的污染，如包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等，若杀菌不，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。  
2空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。
3操作人员自身的二次污染，如手部消毒不、不洁净衣物接触食品等。  细菌等。
4设备、容器，生产环境的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够，生产车间的墙壁天花板的本身的霉菌残留等

四、霉菌的控制措施

1要保持生产车间的内部环境的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、 制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是 一个很容易忽视的角落。
2对生产车间霉菌有控制，控制车间的温度和湿度，温度在24度以下， 湿度在55％以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。  
3在生产前半小时，采用诺福牌气溶胶喷雾机+诺福消毒剂对空气消毒,此设备可以在有人的情况下对生产车间进行消毒，杀灭车间环境,空气中的霉菌并抑制霉菌生长。

4每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预 冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小 时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。

5人员的工作服、更衣室等，保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧 杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。 
6车间风机的正常运转，车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气 程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能及时将含有大量水份的空气排出车 间，则程度缩小了可能存在霉菌的可能性、

诺福牌气溶胶喷雾机产品特点：
 1 将诺福产品喷射成50 微米直径的液体颗粒，使空间消毒，杀菌更
2 插电使用，可以连续工作2 个小时，使用三项专利护电技术，电路安全
诺福牌消毒剂特点：
l 能够满足生产车间所有消毒需求，强效杀灭霉菌，并抑制霉菌生长，同时杀灭细菌，真菌，芽孢，病毒等
 2 无色，无味，对人体无任何危害，保护皮肤，无刺激气味，对设备表面无腐蚀性
 3 达到灭菌级别，批文资质
 4 无需冲洗，自然风干
 5 可用于任何表面的消毒和灭菌
 6 可用于手部消毒，手套消毒，外套消毒等