奉节诚诺代写标书采购标书

一、食堂留样管理制度
1、留样由专人负责，建立食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于200克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
3、配备留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。
4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。
二、卫生培训
1、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
2、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
3、卫生知识培训作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
三、厨房管理
厨房业务是为食堂服务的，厨房应该以食堂为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都树立厨房工作服务于食堂需要的观念。

四、生产管理
1、开餐前的组织准备
（1）加工组
将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。
（2）切配组
将已经预订的菜肴及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
（3）炉灶组
备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。
（4）冷菜组
制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。
（5）点心组
制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。
2、控制菜肴质量
开餐时厨房应遵循“以食堂需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据医务人员需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：
（1）厨师的质量意识
厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、化观念并具有学习创新观念。
（2）加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，食堂的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在医务人员面前。
（3）建立投诉反馈制度
一旦遇到医务人员投诉菜肴质量问题，食堂应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决医务人员的问题，但在时候分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。
3、做好成本的核算、控制
厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在医务人员利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。
五、设备管理
为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.
六、卫生管理
厨房卫生是厨房生产条需要遵守的准则。厨房卫生就是要食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给医务人员。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

1、厨房环境的卫生控制
（1）厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。
（2）每一个厨房对垃圾和废物的处理，符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。
（3）对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。
2、厨房各作业区的卫生控制
（1）炉灶作业
1）每日开餐前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。
2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。
3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

3、常见事故的预防
厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。
（1）割伤
主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：
1）在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
2）刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。
3）操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
4）不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。
5）清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。禁止拿着刀具打闹。
6）在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
7）在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，先弄明确设备装置是否到位。
8）在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
9）厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。
10）发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

（2）跌伤和砸伤
由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：
1）工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。
2）厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。
3）所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。
4）不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。
5）厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。
6）存取高处物品时，应当使用的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。
（3）扭伤
扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：
1）搬运重物前估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，不要勉强或逞能。
2）抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。
3）举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。
4）抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，好不要扭转身体，以防伤腰。
5）搬运时当心手被挤伤或压伤。
6）尽可能借助于超重设备或搬运工具。
（4）烧烫伤
烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：
1）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁。
3）无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。
4）在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单放置并设有一定的标志。