张亮麻辣烫加盟<>:全套制作配方流程！

张亮麻辣烫创建于2008年，坚持始终为百姓提供安全、放心的美食，弘扬饮食文化为企业经营宗旨，经过短短数年的发展，现已拥有千余家连锁门店，创建了强势的餐饮品牌。张亮麻辣烫主要分布在黑龙江省、吉林省、辽宁省、河北省、山东省、内蒙古自治区、广东省等，2013年市场版图扩张到海南、广西、新疆，并在北京、天津、吉林、辽宁、内蒙古、河北、山东等地设立分公司;2014年加盟店总数将达到1500家;2015年全国赢利店将超过2000家。

张亮麻辣烫坚持操作标准化、供应流程化、连锁规模化和管理科学化的发展理念，引进的快餐特许经营模式，公司现设有市场部、运营管理部、采购部、招商部、仓储等部门，集培训、质检、配送、客服等于一身，已成为全国规模的餐饮管理机构。张亮餐饮有限公司注重品牌创新和文化建设，坚信只有脚踏实地的帮助加盟商朋友成就致富梦想，坚定不移的为消费者送去健康营养的麻辣烫，为成为“中式快餐的者”而不懈努力。

重要提示:本配方及制作工艺流程是加盟店学员培训笔记汇编整理而成，适合想开麻辣烫店的创业者试验和自学，本教程只涉及配方和制作工艺，开店注册、选址、设备、装修、宣传、经营策略等环节请学员们自行把握。
底料制作
调料;牛油 1500 克，鸡油 700，猪油 700，羊油 100 克，郫县红油豆瓣酱,600 克，子弹头辣椒 50 克，灯笼椒 50 克，红花椒 200 克，红麻椒 200 克，生姜 100克，大葱 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。
香料:八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，荜菝 2 克，，丁香 3 克，红栀子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香叶 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。
合成料:乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，味精 50 克，鸡精 100 克。
说明:以上这些调料和药材，一般的调料市场或淘宝都有卖。
炒制准备:郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概 5 分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。冰糖拍碎备用。 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒(50 度散装白酒即可)，再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟，用的时候把材料中的水倒掉。 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。
炒制流程:
1. 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，
保持冒小泡，一定不要糊。
2.中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热(180 度)。 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。
3. 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分钟。 加豆瓣酱先小火后改中火炒制(主要是炒材料中的水分)，炒约 30分钟豆瓣酱变深红色。
4.待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。 糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约 10 分钟【注意:看好锅底，这个时候容易糊锅】。
5.加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。
汤料制作
主料:水:10 斤水、全脂奶粉:100 克、牛骨头(牛骨中间打断，提鲜增香):半根、牛腰窝油(牛腰子附近肥肉):1 斤、麻辣烫底料:200 克、冰糖:50 克、精盐:50 克、牛肉粉:10 克、白胡椒粉:5 克、红麻椒粉:5 克、灯笼椒:15 克、鸡精:10 克、鲜香宝:10 克、大葱:1 根。
制作流程;锅中放 10 斤水。 汤桶温度 20 度(防止水温高奶粉起球冲不开)左右时将全脂奶粉 100克放入搅匀。 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，后小火熬 40 分钟。
注意事项
1.注意牛骨使用前用凉水浸泡 2 小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。
2. 注意 50 斤汤比例:一整根牛大腿骨、牛腰窝油:3 斤、其他调料:按照 10 斤水翻倍即可。
3.注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。
4. 注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5. 注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬 10 或 30 斤水，按上述方法放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加
入大桶即可。
6.注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
小料制作
1. 芝麻酱;买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油(小磨香油)10 克，花生碎 30克，拌均匀即可。
2. 辣椒油;材料:色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g制作:烧一锅热油(油要冒烟)，关火，静置 1-3 分钟(此步骤降温很关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
烫菜及装碗:烫菜根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意:此时只倒入过滤好的汤即可】，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，后青菜放上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，烫出来的菜刚刚好，熟了而且。